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DruckversionEin anderes Rahm-Brot-Mus
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Rahm und die Krume von zwei Semmeln. Lass dies sieden.
Wenn es zu sieden beginnt, gib Butter, vier Eigelb und Zucker hinzu. Lass es weiter sieden, schlage es dann durch und leg es in eine Schale. Streue ringsumher Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain Ram | Rahm | - | - | Sahne |
| broſsmen von zwayen ſemlen | zwei Semmeln (deren Krume) | 2 | - | - |
| butter | Butter | - | - | - |
| vier ayrdoͤtter | vier Eigelb | 4 | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein glattgeschlagenes, eidottergebundenes Rahm-Brot-Mus: Rahm wird mit der Krume von zwei Semmeln aufgekocht, mit Butter, vier Eigelb und Zucker weitergekocht, durch ein Sieb geschlagen und mit Zucker bestreut serviert. Es ist ein reines Topfgericht am offenen Feuer. Vom Ergebnis her kommt es einer warmen, gesiebten Semmelcreme nahe, die eher an eine eidottergebundene Creme erinnert als an einen stückigen Brotauflauf.
Wie lange nach der Zugabe von Butter, Eigelb und Zucker weitergekocht wird, bevor durchgeschlagen wird, sagt der Text nicht - nur ‚lass sieden‘ ohne weitere Angabe. Die Eigelbe gehen dabei ohne Temperieren direkt in die siedende Flüssigkeit; möglich, dass das anschließende Durchschlagen auch dazu diente, dabei leicht geronnene Stückchen wieder glattzustreichen.
Praxis. Rahm mit der Krume der zwei Semmeln aufkochen, bis das Brot quillt und die Flüssigkeit bindet. Butter, vier Eigelb und Zucker einrühren und sanft weiterköcheln, bis die Masse sichtbar eindickt - nicht zu stark kochen, damit die Eigelbe nicht komplett stocken. Durch ein Sieb streichen, in eine Schale füllen und mit Zucker bestreuen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist schnell und die Zutaten sind robust. Rahm und Butter benötigen nur kurzzeitige Kühlung oder können frisch am Markttag erworben werden.
Was ist ein ‚Mus‘ in diesem Kontext?
Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige oder pastenartige Speise, die sowohl süß als auch herzhaft sein konnte. In diesem Rezept handelt es sich um eine süße, cremige Zubereitung aus Rahm und Brot.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- Mus
Ein Mus ist eine breiige Speise, oft süß, die aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten hergestellt wird.
- Semmeln
Kleine Weizenbrötchen, die hier zu Brosamen verarbeitet werden.
- Rahm
Fettreiche Schicht der Milch, heute als Sahne bekannt.
- Krume (fnhd. ‚broſsmen‘)
Frühneuhochdeutsch für den weichen Brotkern, nicht für trockenes Paniermehl - belegt u. a. im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch (bros(a)me: ‚kleines Bröckchen, Brotkrume‘) und mit derselben Bedeutung in bgs-026/bgs-080. Gemeint ist die aus zwei Semmeln herausgelöste weiche Krume, die in den Rahm eingekocht wird und ihn bindet - kein modernes Semmelbrösel/Paniermehl zum Panieren.
- Ain
Die Blackletter-Titelzeile ‚Mlin Annder gut muss‘ ist ‚Ain ander gut Mus‘, wie die parallelen ‚Ain...‘-Titel im selben Buch (etwa mst-036, mst-038).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain Ram | cream Q13228 |
| broſsmen von zwayen ſemlen | white bread Q1501889 |
| butter | butter Q34172 |
| vier ayrdoͤtter | yolk Q16336079 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand nach Zugabe von Butter, Eigelb und Zucker
Gewählte Lesart: Sanft weiterköcheln, bis die Masse sichtbar eindickt, dann erst durchschlagen - so bleiben die Eigelbe sicher gegart, ohne komplett zu stocken.
Andere mögliche Lesart:
- Der Text setzt dem Sieden keine Grenze; das anschließende Durchschlagen könnte auch dazu dienen, beim Kochen leicht geronnene Eigelbstückchen wieder glattzustreichen. - Die vier Eigelb kommen laut Transkript ohne Temperieren direkt in die bereits siedende Flüssigkeit - ein Garzustand wird nicht beziffert, ein separates Abkühlen oder Anrühren vor der Zugabe ist nicht erwähnt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.