Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm feines Mehl und Eier und bereite daraus einen Teig. Rolle ihn gut aus, bis er nicht mehr klebt. Danach walze eine runde Teigscheibe. Nimm das Mark von einem Ochsen, gib kleine Weinbeeren, Zucker und gestoßene Zimtstangen hinzu und lass es gemächlich backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchoͤn mel | Mehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| marck von aim ochſen | Ochsenmark | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Rindermark |
| klaine weinber | kleine Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Rerle | Zimtstangen, gestoßen | - | - | gemahlener Zimt |
Welches Gericht ist das? Ein einfacher Ei-Mehl-Teig wird ausgerollt, zu einer runden Teigscheibe geformt und mit einer reichen Mischung aus rohem Ochsenmark, Weinbeeren, Zucker und gestoßenem Zimt belegt, dann gemächlich gebacken. Das Wort „Krapfen" im Originaltitel meint hier vermutlich kein geschlossenes, gefülltes Gebäckstück im heutigen Sinn - weder der eigene Text noch der eng verwandte Zwilling wo10-112 (dieselbe Ochsenmark-Zucker-Zimt-Mischung wird dort auf einen Teigfladen gelegt, in einer Tortenpfanne gebacken und das fertige Ergebnis erst danach „wie die Krapfen" geschnitten) beschreiben eine zweite Teigschicht, ein Falten oder Verschließen. Es handelt sich eher um eine offen belegte süße Teigtarte als um eine gefüllte Teigtasche - „Krapfen" bezeichnet vermutlich die Form oder Größe der späteren Stücke, nicht eine eingeschlossene Füllung.
Der Name „Arck-". Das vorangestellte „Arck-" bleibt in seiner Bedeutung ungeklärt. Als Lautform ist „arck" für „arg" gut belegt (u. a. bei Fischer und im ReF-Korpus), doch ein Gebäck namens „Argkrapfen" lässt sich anderswo nicht nachweisen - die Deutung als Verstärkung im Sinne von „besonders reichhaltige Krapfen" bleibt damit eine unbelegte Möglichkeit, kein gesicherter Befund.
Praxis. Für den Teig Mehl und Eier zu einem festen, gut bindenden Teig verkneten und so lange ausrollen, bis er nicht mehr klebt - vergleichbar einem festen Nudelteig. Zu einer runden, dünnen Teigscheibe auswellen, mit rohem Ochsenmark, Weinbeeren, Zucker und gestoßenem Zimt belegen und bei milder Hitze backen, bis der Boden hell golden und der Belag leicht gebräunt ist - im Ofen entspricht das etwa 160-180°C. Eine feste Zeit- oder Temperaturangabe gibt der Text nicht vor; die Empfehlung ist ein moderner Anhaltspunkt, keine historisch belegte Zahl.
Ochsenmark ist das Knochenmark von Rindern, das für seinen hohen Fettgehalt und seinen milden, nussigen Geschmack geschätzt wird. Es war eine beliebte Zutat in der mittelalterlichen Küche, um Speisen reichhaltiger zu machen. Du bekommst es beim Metzger oder in gut sortierten Supermärkten, oft in gefrorener Form oder auf Vorbestellung.
Eingeschränkt geeignet. Rohes Ochsenmark ist eine leicht verderbliche Zutat und braucht bis zum Backen eine verlässliche Kühlkette - am Lagerfeuer ohne Kühlmöglichkeit ein echtes Problem. Das Backen des belegten Teigfladens selbst ist in einer Pfanne mit Deckel über milder Glut gut umsetzbar, das Ausrollen des Teigs erfordert etwas Sorgfalt.
‚Rerle‘ ist eine alte Bezeichnung für Zimtstangen (Röhrlein). Für dieses Rezept werden sie fein gemahlen oder zerstoßen, um sie in den Belag einzuarbeiten. Zimt war ein kostbares Gewürz und verlieh süßen Speisen eine besondere Note.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° ‚Schönes Mehl‘ bedeutet hier feines, gut gesiebtes Mehl von hoher Qualität.
‚Rerle‘ (Röhrlein) bezeichnet Zimtstangen, die für die Verwendung im Belag implizit gemahlen oder fein zerstoßen werden.
‚Gemach backen‘ bedeutet, das Gebäck langsam und bei milder Hitze zu garen, um ein gleichmäßiges Durchbacken zu gewährleisten und ein Verbrennen zu verhindern.
Am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 005) eindeutig lesbar als „Marckkrapffen“ - Krapfen mit Ochsenmark-Füllung, benannt nach der Hauptzutat (marck = Mark). Das Kraken-OCR hatte den großen Fraktur-Initialbuchstaben M zerstört, sodass ein sinnloses „Arckkrapfen“ entstand; ohne Scan blieb die Herkunft des Namens vorher ungeklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
walgle
Gewählte Lesart: ‚Walgle‘ wird als Imperativ von ‚walgen‘ oder ‚walken‘ im Sinne von ‚ausrollen‘ übersetzt, passend zur Anweisung, einen Teig zu bearbeiten.
pletzlen
Gewählte Lesart: ‚Pletzlen‘ wird als Diminutiv von ‚Platz‘ im Sinne von ‚Teigscheibe‘ oder ‚flacher runder Fladen‘ übersetzt, was die Form des Teigs beschreibt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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