Zwieback-Lebkuchen mit Zucker oder Honig

Moderne Übersetzung

Wenn du einen guten Zwieback-Lebkuchen mit Zucker zubereiten möchtest, nimm zwei Pfund Zucker, vier Lot Ingwer, fünf Lot Zimt, zwei Lot Muskatnuss, zwei Lot Gewürznelken und ein Quentchen Pfeffer.

Für einen Honig-Lebkuchen nimm zwei Maß Wasser und ebenso viel Gewürz wie beim Zucker-Lebkuchen.

Wenn du Zucker läutern willst, gib auf ein Pfund Zucker ein Maß Wasser und lass es sieden, bis ein Seidlin daraus wird. Und auf ein Maß Honig gib ein Maß Wasser, sodass wieder ein Maß Honig übrig bleibt.

Du sollst insgesamt zwei Pfund Zucker und fünf Pfund Lebkuchenmehl haben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Grund-Rezept für Zwirbachen („zweifach gebackene“) Lebzelten in zwei Varianten - mit Zucker oder mit Honig gebunden. Wie beim strukturell fast identischen wo10-022 nennt der Text nur die Mengenverhältnisse für Gewürz, Süßungsmittel und Lebzeltenmehl, keinen eigenen Back- oder Formvorgang.

Kein Getreidemehl. Mit „Lebzelten mel“ ist nicht gewöhnliches Weizen- oder Roggenmehl gemeint, sondern fein geriebener, bereits gebackener Lebzelten - dieselbe Praxis, die die CoReMA-Handschrift Wolfenbüttel (wo10-004, wo10-007) unter demselben Namen „Zwipachen/Zwirbachen“ ausführlich beschreibt: Ein erster, einfacher Lebzelten aus Honig oder Zucker und Mehl wird gebacken, fein gerieben und als trockene Bindekomponente in einen zweiten, reicher gewürzten Teig eingearbeitet. Gewöhnliches Mehl bindet und schmeckt spürbar anders und ist deshalb keine echte Entsprechung, nur eine Notlösung.

Wie oft wird gebacken? „Zwirbachen“ (zweifach gebacken) bezieht sich auf den gesamten Vorgang, nicht auf diesen Text allein: Der erste Backgang liegt bereits hinter dem hier beschriebenen Schritt, sein Ergebnis - das geriebene Lebzeltenmehl - ist die vorausgesetzte Zutat. Der hier aus Gewürz, Zucker oder Honig und Lebzeltenmehl geknetete Teig braucht deshalb nur noch einen einzigen weiteren Backgang, um zum fertigen Zwirbachen zu werden, nicht zwei.

Zucker oder Honig läutern. Beide Varianten werden vor der Weiterverarbeitung geklärt: Zucker beziehungsweise Honig wird mit derselben Menge Wasser aufgekocht und wieder eingekocht, bis nur noch ein Seidlin (beim Zucker) beziehungsweise wieder ein ganzes Maß (beim Honig) übrig bleibt - eine Volumenreduktion, keine Konsistenzprobe.

Praxis. Für die Vorcharge „Lebzeltenmehl“ zunächst einen einfachen Honig- oder Zucker-Lebzelten backen, auskühlen lassen und fein reiben - dieselbe Vorbereitung, die wo10-007 im Detail beschreibt. Parallel Zucker beziehungsweise Honig mit Wasser im angegebenen Verhältnis läutern, dann mit den Gewürzen und dem geriebenen Lebzelten zu einem festen Teig verarbeiten. Wie der fertige Teig geformt und im letzten Backgang gebacken wird, sagt der Text nicht - das bleibt, wie bei den Zwillingsrezepten, eine offene Stelle, die sich nur mit bekannter Lebzelten-Praxis schließen lässt.