Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
300 Min.
Große Menge (Vorratsware)
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine Latwerge machen willst - mit der Presse -, nimm zweihundert Quitten, dämpfe sie im Topf, gib Wasser dazu und siede sie vier Stunden lang. Lass es eine Weile stehen, schlage es dann in die kleinen Formen, lass es erkalten und zieh den Schaum herab. So wird es schön klar.
Läutere den Zucker mit einem Ei oder mit Wasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwai hundert kuͤttine | 200 Quitten | 200 Stück | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| aine ay | Ei (optional, zum Läutern) | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine eingedickte Quitten-Latwerge, die in kleine Formen geschlagen beim Erkalten fest wird - ein Vorläufer der heutigen Quittenpaste (dulce de membrillo, marmelada): ein anschneidbarer, formfester Fruchtblock statt eines streichfähigen Aufstrichs.
Die Presse. „Durch die preſs" meint eine Presse, kein Tuch, und keinen eigenständigen ersten Arbeitsschritt an den rohen Früchten. Gepresst wird der bereits gekochte Brei, nach den vier Stunden Sieden, um Schale und Kerngehäuse abzutrennen - erst das ergibt die im Text versprochene Klarheit („schön lautter"). Der Buchzwilling wo10-027 zeigt dasselbe Verfahren ausführlicher: dort presst man den gedämpften Brei durch ein Säcklein, und nur wer keine Presse besitzt, treibt ihn ersatzweise durch ein grobes Tuch.
Die Formen. „Ledlen" sind kleine Formen oder Kästchen, in die die heiße Masse zum Auskühlen und Festwerden geschlagen wird - derselbe Wortgebrauch findet sich an gleicher Verfahrensstelle in den Buchzwillingen wo10-027 und wo10-039.
Praxis. Für zweihundert Quitten braucht es einen entsprechend großen Kessel und mehrere Stunden ununterbrochene Feuerpflege - für eine Nachkoch-Portion lohnt sich eine deutlich kleinere Charge. Die Quitten zunächst im Topf andämpfen, dann mit Wasser knapp bedeckt vier Stunden sieden, bis sie weich sind - so viel Wasser, dass nichts anbrennt. Den Brei anschließend warm durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, in kleine Formen füllen und auskühlen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Zucker separat mit etwas Ei oder Wasser läutern und in die passierte Masse einrühren.
Eine Latwerge ist ein dickes Fruchtmus oder eine Art Konfitüre, die durch langes Einkochen von Früchten, oft mit Zucker oder Honig, hergestellt wird. Sie diente als Süßspeise, Brotaufstrich oder auch als haltbares Heilmittel.
Eingeschränkt geeignet. Die lange Kochzeit von vier Stunden erfordert eine durchgehende Feuerpflege, was am Lager aufwendig sein kann. Die fertige Latwerge ist jedoch ein hervorragendes, haltbares Vorratsprodukt, das sich ideal für die Vorbereitung zu Hause eignet und dann mit ins Lager gebracht werden kann.
Zucker zu läutern bedeutet, ihn zu klären und von Verunreinigungen zu befreien. Dies geschieht, indem man den Zucker mit etwas Wasser oder Eiweiß aufkocht. Das Eiweiß bindet Schwebstoffe, die dann als Schaum an die Oberfläche steigen und abgeschöpft werden können, wodurch ein klarer Zuckersirup entsteht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine ‚Latwerge‘ ist ein eingekochtes Frucht- oder Kräutermus, das oft als süßer Brotaufstrich oder auch als Heilmittel verwendet wurde. Der Begriff ist verwandt mit dem modernen ‚Latwerge‘ oder ‚Latwerg‘.
Ein ‚Hafen‘ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen einen Topf oder Kochkessel, nicht den modernen Seehafen.
Der ‚Faimb‘ ist der Schaum, der beim Kochen von Früchten oder Zucker entsteht und abgeschöpft wird, um das Endprodukt klarer zu machen.
‚Läutern‘ bedeutet hier, den Zucker zu klären. Dies geschieht durch Zugabe von Eiweiß oder Wasser, das Verunreinigungen bindet und an die Oberfläche bringt, wo sie abgeschöpft werden können.
Kleine Formen oder Kästchen (Lädlein), in die die fertige Latwerge zum Auskühlen und Festwerden gefüllt wird. Der Buchzwilling wo10-027 verwendet an derselben Verfahrensstelle dasselbe Wort ('schlags In die ledlen') und übersetzt es dort selbst als 'Förmchen'.
Die ‚preſs‘ ist eine Presse, kein Tuch. Der Buchzwilling wo10-027 beschreibt dieselbe Zubereitung ausführlicher und unterscheidet dort ausdrücklich zwei getrennte Methoden: Pressen mit einer Presse, oder ersatzweise, falls keine vorhanden ist, das Durchtreiben durch ein grobes Tuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwai hundert kuͤttine | quince Q2751465 |
| waſſer | water Q283 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| aine ay | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wassermenge (thu waſſer daran)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge. Praxisnah: so viel Wasser, dass die Quitten knapp bedeckt sind, um bei der langen Kochzeit ein Anbrennen zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
durch die preſs
Gewählte Lesart: Das Pressen bzw. Passieren des gekochten Quittenbreis nach den vier Stunden Sieden, um Schale und Kerngehäuse zu entfernen - das ergibt die im Text versprochene Klarheit ('schön lautter').
Andere mögliche Lesart:
Verwendung des geläuterten Zuckers
Gewählte Lesart: Der geläuterte Zuckersirup wird zum passierten Quittenbrei gegeben, um die Latwerge zu süßen und haltbar zu machen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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