Quitten-Latwerge

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Latwerge machen willst - mit der Presse -, nimm zweihundert Quitten, dämpfe sie im Topf, gib Wasser dazu und siede sie vier Stunden lang. Lass es eine Weile stehen, schlage es dann in die kleinen Formen, lass es erkalten und zieh den Schaum herab. So wird es schön klar.

Läutere den Zucker mit einem Ei oder mit Wasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine eingedickte Quitten-Latwerge, die in kleine Formen geschlagen beim Erkalten fest wird - ein Vorläufer der heutigen Quittenpaste (dulce de membrillo, marmelada): ein anschneidbarer, formfester Fruchtblock statt eines streichfähigen Aufstrichs.

Die Presse. „Durch die preſs" meint eine Presse, kein Tuch, und keinen eigenständigen ersten Arbeitsschritt an den rohen Früchten. Gepresst wird der bereits gekochte Brei, nach den vier Stunden Sieden, um Schale und Kerngehäuse abzutrennen - erst das ergibt die im Text versprochene Klarheit („schön lautter"). Der Buchzwilling wo10-027 zeigt dasselbe Verfahren ausführlicher: dort presst man den gedämpften Brei durch ein Säcklein, und nur wer keine Presse besitzt, treibt ihn ersatzweise durch ein grobes Tuch.

Die Formen. „Ledlen" sind kleine Formen oder Kästchen, in die die heiße Masse zum Auskühlen und Festwerden geschlagen wird - derselbe Wortgebrauch findet sich an gleicher Verfahrensstelle in den Buchzwillingen wo10-027 und wo10-039.

Praxis. Für zweihundert Quitten braucht es einen entsprechend großen Kessel und mehrere Stunden ununterbrochene Feuerpflege - für eine Nachkoch-Portion lohnt sich eine deutlich kleinere Charge. Die Quitten zunächst im Topf andämpfen, dann mit Wasser knapp bedeckt vier Stunden sieden, bis sie weich sind - so viel Wasser, dass nichts anbrennt. Den Brei anschließend warm durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, in kleine Formen füllen und auskühlen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Zucker separat mit etwas Ei oder Wasser läutern und in die passierte Masse einrühren.