Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Ein gutes Weinmus machst du so:
Nimm acht Eier und schlage sie auf einem Tisch sehr gut. Nimm einen guten Wein, gelben Zucker und Schmalz und lass es sieden. Danach streue Semmelmehl fein langsam hinein, damit es keine Klümpchen bildet, und lass es gut sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| acht ayr | Eier | 8 | - | - |
| ain guten wein | Wein | - | - | - |
| gilbs Zuckers | Gelber Zucker | - | - | Unraffinierter Rohrzucker |
| ſchmaltzs | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ain ſemelmel | Semmelmehl | - | Supermarkt (Backregal) | Fein geriebenes, trockenes Weißbrot |
Welches Gericht ist das? Ein mit Ei gebundener, gezuckerter Weinbrei - eine gekochte Eier-Wein-Creme, die mit Semmelmehl eingedickt und durchgehend im Topf gesotten wird. Lebende Verwandte sind das Zabaglione (Ei, Wein, Zucker über Hitze aufgeschlagen) und die bis heute zubereitete deutsch-österreichische Weinsuppe; als historische Randanalogie lässt sich der englische Posset/Caudle nennen. Zwei Rezepte aus anderen Handschriften teilen Titel und Zutaten fast wortgleich: saw-044 und ri15632-050 (beide ‚Weinmus‘ mit Ei, Wein, Schmalz, Zucker und Semmelbindung); m5919-088 zeigt dieselbe Grundidee, allerdings ohne Semmelmehl.
Der Text nennt an keiner Stelle ein Rührverb, nur ‚sieden‘ und ‚wol sieden‘. Das lässt sich als selbstverständlich mitgedachte Grundtechnik lesen: Der engste Zwilling ri15632-050 verlangt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich, die Masse zu rühren, ‚damit sie sich nicht anlegt‘ - ein Ei-Wein-Gemisch neigt beim Sieden ohne Rühren zum Anbrennen oder Ausflocken.
Praxis. Acht Eier in einer Schüssel kräftig verschlagen. Wein, gelben Zucker und Schmalz gemeinsam in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker gelöst und das Schmalz eingeschmolzen hat. Die verschlagenen Eier einrühren, danach Semmelmehl langsam und unter ständigem Rühren einstreuen, damit es nicht klumpt. Unter weiterem Rühren gut durchsieden lassen, bis die Masse bindet. Ein Topf am offenen Feuer genügt, kein Ofen nötig; fertig in rund 15 Minuten.
Ja, Goldstandard. Nur ein Topf am Feuer nötig, in etwa 15 Minuten fertig, und alle Zutaten (Eier, Wein, Zucker, Schmalz, Semmelmehl) sind bei Raumtemperatur unproblematisch.
Ein Weinmus ist eine Art süßer Brei oder Püree, der mit Wein, Eiern, Zucker und Schmalz zubereitet und mit Semmelmehl gebunden wird. Es handelt sich um eine reichhaltige Süßspeise, verwandt mit dem italienischen Zabaglione und der bis heute zubereiteten Weinsuppe.
‚Gilbs Zuckers‘ bezieht sich auf gelben Zucker. Dies war im Mittelalter und der frühen Neuzeit die übliche Form von Zucker, da er noch nicht so stark raffiniert war wie heutiger weißer Haushaltszucker. Du kannst dafür unraffinierten Rohrzucker verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Hier im Sinne von ‚Mus‘, einem Brei oder Püree, nicht das Verb ‚müssen‘. Die Schreibweise mit ‚ſs‘ ist eine historische Variante für ‚ss‘ oder ‚sz‘.
Bezeichnet unraffinierten oder nur teilweise raffinierten Zucker, der eine gelbliche Farbe hatte. Weißer, hochraffinierter Zucker war im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein Luxusgut. Die Endung ‚-s‘ ist ein partitiver Genitiv nach ‚nimb‘ (‚nimm ... gelben Zuckers‘), kein Schreibfehler.
Die auslautende Endung ‚-s‘ ist derselbe partitive Genitiv nach ‚nimb‘ wie bei ‚gilbs Zuckers‘ (‚nimm ... Schmalzes‘). Gemeint ist schlicht Schmalz.
Geriebenes Weißbrot oder feines Weizenmehl, hier als Bindemittel verwendet. Im Mittelalter war die Bindung mit Brot oder Mandeln üblich, nicht mit Mehl im modernen Sinne.
Imperativ von frühneuhochdeutsch ‚sähen/säen‘ im übertragenen Sinn von ‚ausstreuen‘, nicht ‚sieben‘. Belegt an mehreren Stellen im selben Buch mit demselben Verb, z. B. std-003 ‚ſee Zucker darauff‘ und std-016 ‚ſee auff den Marcipan Coriander‘ - durchgängig im Sinn von einstreuen, nie mit einem Sieb als Werkzeug.
‚Klumpig‘ - ein im Augsburger Dialekt echtes Wort (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: ‚knollecht‘ = ‚voll von Klumpen, klumpig, unförmig‘). Derselbe wortgleiche Beleg steht in saw-156 (‚damit es nicht knollet werde‘), dort bereits als ‚klumpig‘ übersetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acht ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain guten wein | wine Q282 |
| ain ſemelmel | white breadcrumbs Q107262394 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rühren beim Einstreuen und Sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein eigenes Rührverb, nur ‚sieden‘ bzw. ‚wol sieden‘; die Praxisempfehlung, dabei durchgehend zu rühren, ist eine aus der Kochtechnik ergänzte Vorsichtsmaßnahme.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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