Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
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Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Reis und koche ihn gut in Mandelmilch.
Treibe ihn danach durch ein Tuch und gib Zucker hinzu, sodass es gut süß ist. Färbe es gut gelb und gib es wieder in einen Topf. Lass es sieden und rühre oft um, damit es nicht anbrennt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain reys | Reis | - | - | - |
| ainer mandel milich | Mandelmilch | - | Supermarkt | - |
| ain zucker | Zucker | - | - | Honig |
| gilbs | Safran (zum Färben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein gelb gefärbtes, mit Mandelmilch gekochtes Reismus - nach dem Kochen durch ein Tuch getrieben, damit keine ganzen Körner mehr übrig bleiben, sondern eine glatte Masse. Heute erinnert das an gefärbten Milchreis oder Reispudding; eine entfernte Verwandtschaft besteht auch zu safrangelben Reisspeisen anderer Küchentraditionen, ohne dass hier eine direkte Linie behauptet wird.
Das Rezept nennt selbst nicht, womit gefärbt wird, nur „gilbs wol“ - „färbe es gut gelb“. Im eng verwandten Kochbuch der Maria Stenglerin (Augsburg 1554) steht an genau der gleichen Stelle im Ablauf ausdrücklich „saffren“, direkt neben dem Zucker. Das stützt die Lesart Safran als Farbmittel, ohne dass es im eigenen Text von phw-154 belegt wäre.
Praxis. Reis in Mandelmilch weich kochen und anschließend durch ein feines Tuch streichen, bis eine glatte Masse ohne ganze Körner entsteht. Mit Zucker süßen und mit Safran gelb färben, dann zurück in den Topf geben und unter häufigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das Rühren ist kein Zufall: Eine passierte, stärkehaltige Masse setzt direkt über dem Feuer ohne Wasserbad sehr schnell am Topfboden an. Mengen und Garzeiten nennt die Quelle nicht - hier nach Augenmaß und Geschmack arbeiten.
Die Anweisung „gilbs wol“ bedeutet „färbe es gut gelb“. Im Mittelalter wurde dafür häufig Safran verwendet, um Speisen eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen, die auch als Statussymbol galt.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung erfolgt in einem Topf am Feuer und erfordert regelmäßiges Rühren, was gut im Lager umsetzbar ist.
Ein „dauch“ ist ein Seihtuch oder Passiertuch, das zum Abseihen und Glattstreichen von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wird. Es entspricht einem feinen Leinentuch oder einem modernen Passiertuch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein Topf oder Kochgefäß, im süddeutschen Raum auch als „Hafen“ bezeichnet.
Ein Seihtuch oder Passiertuch, das zum Abseihen und Glattstreichen von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wird.
Die Anweisung „färbe es gut gelb“ verlangt einen Farbstoff. Safran war im Mittelalter der gängigste und wertvollste gelbe Farbstoff für Speisen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain reys | rice Q5090 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gilbs | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dauch
Gewählte Lesart: Seihtuch. Die Anweisung „dreyb es dar nach durch ain dauch“ bedeutet, das Reismus durch ein Tuch zu passieren, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
gilbs wol
Gewählte Lesart: Färbe es gut gelb. Dies impliziert die Zugabe eines gelben Farbstoffs, am wahrscheinlichsten Safran, der im Mittelalter häufig für solche Zwecke verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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