Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm eine Semmel und reibe sie klein. Röste sie dann im Schmalz.
Danach nimm vier Eier, schlage sie gut und gib einen guten Wein dazu. Schütte diese Mischung dann an das geröstete Brot, gib Zucker, Safran und andere gute Gewürze hinzu und lass es sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain semel | geriebene Semmel | 1 | Supermarkt | Weißbrot |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| 4 ayr | Eier | 4 | - | - |
| ain gutten wein | Guter Wein | - | - | Trockener Weißwein |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ander gutt gwirtz | Andere gute Gewürze | - | - | Zimt, Ingwer, Nelken |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Wein-Ei-Mus über geröstetem Brot: geriebene Semmel wird im Schmalz angeröstet, dann mit einer geschlagenen Mischung aus vier Eiern und gutem Wein übergossen, mit Zucker, Safran und weiteren Gewürzen versehen und gemeinsam gesotten. Die Masse bindet über die Gerinnung der Eier und das eingeweichte Röstbrot zu einer musartigen Konsistenz - anders als beim verwandten Rezept mst-025, das zusätzlich mit Semmelmehl bindet. Modern am ehesten vergleichbar mit einer süßen Weinsuppe mit Ei-Legierung über geröstetem Brot, entfernt verwandt mit einer Zabaione.
Reihenfolge. Das Brot wird zuerst getrennt im Schmalz geröstet, erst danach kommt der Ei-Wein-Guss dazu. Das hält das Brot beim anschließenden Sieden zusammen, statt dass es zerfällt, und bringt zugleich Röstaromen ein.
Praxis. Die Ei-Wein-Mischung gart am besten bei sanfter Hitze unter stetigem Rühren, ähnlich wie eine Eierspeise - der Text nennt weder Hitzegrad noch Rührhinweis, und bei zu starker Hitze gerinnen die Eier statt gleichmäßig zu binden. Das Brot wird hell angeröstet; eine kräftigere, knusprigere Röstung ist im Text nicht ausgeschlossen, aber auch nicht gefordert.
Wähle einen guten, trockenen Weißwein. Ein leichter Riesling oder ein Grauburgunder passen gut, ohne den Geschmack zu überlagern.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist einfach und schnell und braucht nur eine Pfanne und eine Feuerstelle. Zucker, Safran, Gewürze und Schmalz sind gut lagerbar; frisch besorgt werden sollten nur die Eier.
Eine Semmel ist ein Weißbrotbrötchen. Im Mittelalter wurde es oft gerieben und als Bindemittel oder zur Texturgebung in Speisen verwendet, anstatt mit Mehl zu binden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Geriebenes Weißbrot oder eine Semmel, die als Bindemittel und Texturgeber dient. Im Mittelalter wurde selten mit Mehl gebunden.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Butterschmalz oder Pflanzenöl verwendet werden.
Safran war ein kostbares Gewürz, das Speisen eine goldgelbe Farbe und ein feines Aroma verlieh.
Die genaue Mischung der 'anderen guten Gewürze' ist nicht spezifiziert. Typisch für die Zeit wären Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat.
Bezeichnet einen im Bestand verbreiteten Rezepttyp: eine mit Ei gebundene, gesüßte Wein-Speise, hier über geröstetem Brot. Vergleichbare Fassungen finden sich unter anderem im Kochbuch der Sabina Welserin.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain semel | white bread Q1501889 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| 4 ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain gutten wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| safern | saffron Q25434 |
| ander gutt gwirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brott brodt
Gewählte Lesart: Die Wiederholung 'brott brodt' wird als scribale Dittographie (Schreiberwiederholung) interpretiert und in der Übersetzung nur einmal als 'Brot' wiedergegeben.
las syeden (Hitzeführung)
Gewählte Lesart: Für die Praxis wird sanfte Hitze mit stetigem Rühren angenommen, wie bei einer Eierspeise.
Andere mögliche Lesart:
rests (Bräunungsgrad)
Gewählte Lesart: Für die Praxis wird ein helles Anrösten des Brots angenommen, um ein Anbrennen zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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