Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
40 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm halbe Erbsen und gib Wasser dazu, lass es gut sieden. Dann gib es in eine Reibschale und reibe es fein. Mische eine Handvoll gemahlene Mandeln darunter. Erhitze Schmalz in einer Pfanne, bis es heiß ist, und gib dann die geriebenen Erbsen mit den Mandeln hinein. Wenn es zu dick ist, gib frisches Wasser dazu, und Zucker und auch ein wenig Salz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| halb erbis | Halbierte Erbsen | - | Supermarkt | - |
| Rerwaſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| Hannd vol mandel | Eine Handvoll gemahlene Mandeln | 1 Handvoll | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ain wenig ſaltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Erbsenmus: halbierte (gespaltene) Erbsen werden in Wasser weichgekocht, im Reibscherben - einer Reib- oder Stoßschale, vergleichbar einem Mörser - fein zerrieben, mit einer Handvoll Mandeln vermengt, in erhitztem Schmalz erwärmt und mit Wasser, Zucker und Salz abgeschmeckt. Sein lebendiges Gegenstück ist das heutige Erbspüree beziehungsweise das englische pease pudding - ungewöhnlich ist hier die Bindung über Mandeln statt über Sahne oder Butter. Eine Teigkruste kommt nicht vor, es handelt sich um ein reines Topfgericht am offenen Feuer.
Die Textstelle „Rerwaſſer“ bezeichnet, wie ein Abgleich mit dem Kochbuch der Sabina Welserin zeigt (dort dreifach als „kaltes Rerwasser“ belegt, zum Einweichen von Mandeln beziehungsweise als Kochwasser), frisches, fließendes Wasser im Gegensatz zu abgestandenem Wasser - vermutlich Wasser aus einer Wasserleitung oder einem Röhrbrunnen. Mit Zimt (an anderer Stelle in diesem Buch „Rerle“ genannt) hat das Wort nichts zu tun, es gehört einer anderen Wortfamilie an; die Übersetzung als schlichtes „Wasser“ trifft die Bedeutung.
Praxis. Halbierte Erbsen brauchen ohne vorheriges Einweichen etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie weich genug zum Zerreiben sind. Das Reiben im Mörser oder mit dem Pürierstab ersetzt das Durchtreiben durch ein Sieb, wie es vergleichbare Erbsenmus-Rezepte der Zeit kennen - beide Wege ergeben dieselbe musartige Konsistenz. Die Satzfolge selbst ist eindeutig zweistufig: Erst wird das Schmalz erhitzt ('thu ain ſchmaltz vber, laſs es hayſs werdenn'), dann erst kommt die geriebene Erbsen-Mandel-Masse hinein ('vnd thu dann die geribne erbis darein') - Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, danach die Masse einrühren, nicht umgekehrt. Ob die Mandeln vor dem Vermengen gemahlen oder nur grob zerstoßen wurden, nennt das Original nicht - hier wird gemahlen gelesen, weil sie mit den bereits fein geriebenen Erbsen zu einer glatten Masse verbunden werden. Ist das Mus zu dick, wird es mit etwas frischem Wasser gestreckt und zum Schluss mit Zucker und einer Prise Salz abgeschmeckt.
Eine Reibschale (Reibſcherben) ist ein Gefäß, in dem Zutaten gerieben oder zerstoßen werden. Für dieses Rezept, in dem Erbsen zu Mus verarbeitet werden, ist ein großer Mörser oder eine moderne Küchenmaschine (Pürierstab, Blender) gut geeignet, um eine feine Konsistenz zu erreichen.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist mit einem Topf und einer Pfanne über offenem Feuer in etwa 30-45 Minuten gut umsetzbar. Es sind keine speziellen Kühlketten oder aufwendiges Equipment nötig.
Das Rezept nennt einfach 'Schmalz', was im Mittelalter meist Schweineschmalz war. Für eine vegetarische Variante kannst du Butterschmalz oder ein Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Eine Schale oder ein Gefäß, das zum Reiben oder Zerstoßen von Zutaten verwendet wird, ähnlich einem Mörser oder einer Reibe.
Gemeint sind hier vermutlich geschälte und halbierte Erbsen (Spalterbsen), die schneller garen und sich leichter zu Mus verarbeiten lassen.
Der Scan liest im Titel eindeutig „Ain Erbis Muss.“ - bestätigt durch drei weitere Rezepttitel derselben Seite mit identischer Endung („Ain Marckt muss.“, „Ain Annder gut muss.“, „Ain Zucker Muss.“).
Handvoll. Der Scan liest im Fließtext eindeutig „thu ain Hannd vol mandel darunder“.
Ein im Korpus mehrfach belegter Begriff: Das Kochbuch der Sabina Welserin verwendet „(kaltes) Rerwasser“ dreifach - zum Mandel-Einweichen und als Kochwasser für Ochsenfüße - im Sinne von frischem, fließendem Wasser im Gegensatz zu abgestandenem Wasser, vermutlich Wasser aus einer Wasserleitung oder einem Röhrbrunnen (Röhrwasser). Kein Zusammenhang mit „Rerle“, das an anderer Stelle in diesem Buch Zimt bezeichnet - eine andere Wortfamilie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rerwaſſer | water Q283 |
| Hannd vol mandel | almond Q184357 |
| ain ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wenig ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hannd vol mandel - ganz oder gemahlen?
Gewählte Lesart: Als gemahlene Mandeln gelesen: Sie werden in dieselbe Reibschale gegeben, in der die gekochten Erbsen bereits fein zerrieben werden ('darunder' = 'mit hinein/darunter'), sollen sich also zu einer durchgehend glatten Masse verbinden - mit ganzen Mandeln wäre das Ergebnis stückig.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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