Erbsenmus

Moderne Übersetzung

Nimm halbe Erbsen und gib Wasser dazu, lass es gut sieden. Dann gib es in eine Reibschale und reibe es fein. Mische eine Handvoll gemahlene Mandeln darunter. Erhitze Schmalz in einer Pfanne, bis es heiß ist, und gib dann die geriebenen Erbsen mit den Mandeln hinein. Wenn es zu dick ist, gib frisches Wasser dazu, und Zucker und auch ein wenig Salz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Erbsenmus: halbierte (gespaltene) Erbsen werden in Wasser weichgekocht, im Reibscherben - einer Reib- oder Stoßschale, vergleichbar einem Mörser - fein zerrieben, mit einer Handvoll Mandeln vermengt, in erhitztem Schmalz erwärmt und mit Wasser, Zucker und Salz abgeschmeckt. Sein lebendiges Gegenstück ist das heutige Erbspüree beziehungsweise das englische pease pudding - ungewöhnlich ist hier die Bindung über Mandeln statt über Sahne oder Butter. Eine Teigkruste kommt nicht vor, es handelt sich um ein reines Topfgericht am offenen Feuer.

Die Textstelle „Rerwaſſer“ bezeichnet, wie ein Abgleich mit dem Kochbuch der Sabina Welserin zeigt (dort dreifach als „kaltes Rerwasser“ belegt, zum Einweichen von Mandeln beziehungsweise als Kochwasser), frisches, fließendes Wasser im Gegensatz zu abgestandenem Wasser - vermutlich Wasser aus einer Wasserleitung oder einem Röhrbrunnen. Mit Zimt (an anderer Stelle in diesem Buch „Rerle“ genannt) hat das Wort nichts zu tun, es gehört einer anderen Wortfamilie an; die Übersetzung als schlichtes „Wasser“ trifft die Bedeutung.

Praxis. Halbierte Erbsen brauchen ohne vorheriges Einweichen etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie weich genug zum Zerreiben sind. Das Reiben im Mörser oder mit dem Pürierstab ersetzt das Durchtreiben durch ein Sieb, wie es vergleichbare Erbsenmus-Rezepte der Zeit kennen - beide Wege ergeben dieselbe musartige Konsistenz. Die Satzfolge selbst ist eindeutig zweistufig: Erst wird das Schmalz erhitzt ('thu ain ſchmaltz vber, laſs es hayſs werdenn'), dann erst kommt die geriebene Erbsen-Mandel-Masse hinein ('vnd thu dann die geribne erbis darein') - Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, danach die Masse einrühren, nicht umgekehrt. Ob die Mandeln vor dem Vermengen gemahlen oder nur grob zerstoßen wurden, nennt das Original nicht - hier wird gemahlen gelesen, weil sie mit den bereits fein geriebenen Erbsen zu einer glatten Masse verbunden werden. Ist das Mus zu dick, wird es mit etwas frischem Wasser gestreckt und zum Schluss mit Zucker und einer Prise Salz abgeschmeckt.