Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 60 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Kalbfleisch und schneide breite Schnitze daraus. Nimm danach Fett von einem Kapaun oder Ochsen und gib ein wenig davon auf die Schnitze. Gib Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz daran. Wickle es übereinander, schlage ein Netz darum, brate es an einem Spießlein und begieße es, so ist es bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kelberin flaiſch | Kalbfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| faiſtin von ainem kapponē oder ochſen | Fett von einem Kapaun oder Ochsen | - | Metzger | Schweineschmalz oder Gänsefett |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| maſeron | Majoran | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| netzle | Netz | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Kalbsröllchen im Netz am Spieß: Breite Kalbsschnitze werden mit wenig Fett vom Kapaun oder Ochsen belegt, mit Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz gewürzt, übereinander gewickelt, in ein Fettnetz geschlagen und am Spieß gebraten. Heute erinnert das an Involtini am Spieß. Verwandt, aber nicht deckungsgleich sind die "Brisetten" der Sabina Welserin (saw-196): Dort werden dünne Kalbsscheiben geklopft, mit gehacktem Nierenfett, Kräutern und Zimt belegt, mit Brühe benetzt und ohne Netz am Spieß gebraten.
Wozu das Netz? Das "netzle" ist ein Fettnetz, das Bauchfell vom Kalb oder Schwein. Es hält die nur gewickelte Rolle zusammen und gibt beim Braten Fett ab - das magere Kalbfleisch, das der Text nur mit "ain wenig" Fett belegt, trocknet so weniger aus.
Womit begießen? "treffs" heißt träufeln, begießen; das Mittel nennt der Text nicht. Das Schwesterrezept mst-072 begießt "mit putter oder faiſtin", mit Butter oder Fett. Am Spieß liegt das Fett nahe, das aus Netz und Belag in eine untergestellte Pfanne tropft.
Praxis. Kalbfleisch aus der Oberschale in breite Scheiben von knapp einem Zentimeter schneiden. Der Text nennt keinen Klopfschritt; wer die Scheiben leicht klopft, bekommt gleichmäßigere, zartere Röllchen. Jede Scheibe dünn mit Schmalz oder Gänsefett belegen, mit Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz würzen, fest aufrollen und in ein Stück Kalbs- oder Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen) einschlagen. Ohne Netz hält Küchengarn die Rolle, dann fehlt aber das Fett, das das Netz abgibt. Die Röllchen auf den Spieß stecken, über Glut drehen und mit dem Fett aus der Auffangpfanne begießen. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; nach heutiger Praxis brauchen fingerdicke Röllchen je nach Glut etwa 35 bis 50 Minuten und sind gar, wenn beim Anstechen klarer Saft austritt.
Ja. Gebraten wird am Spieß, ein Ofen ist nicht nötig; über Glut mit einer Pfanne darunter, die das Fett zum Begießen auffängt, gelingt es am Lagerfeuer gut. Das Kalbfleisch kauft man frisch am Tag des Bratens, das Fettnetz bestellt man beim Metzger vor.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der viel Fett ansetzt. Im Rezept wird nur sein Fett gebraucht, nicht sein Fleisch - wahlweise auch Ochsenfett. Kapaunfett ist heute kaum zu bekommen; Schweineschmalz oder Gänsefett erfüllen denselben Zweck.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Gerichtsname, den das Buch zweimal führt (vgl. mst-072 "Figitella"). Seine Herkunft ist ungeklärt, die Wörterbücher kennen ihn nicht. Ein Anklang an italienisch fegatello, ein im Schweinenetz gebratenes Leberstück, ist möglich, aber nicht belegt; Leber kommt im Rezept nicht vor.
"eine andere" - eine weitere Figitella neben der in mst-072, keine Zählung.
Feiste, tierisches Fett; hier vom Kapaun oder vom Ochsen. Von welchem Teil des Tieres, sagt der Text nicht.
Kapaun, ein kastrierter Masthahn, der viel Fett ansetzt. Hier liefert er nur das Fett, nicht das Fleisch.
Majoran, ein häufiges Würzkraut zu Fleisch.
Verkleinerungsform zu Netz: das Fettnetz (Bauchfell) eines Schlachttiers, mit dem man Braten umhüllt. Die Tierart nennt der Text nicht; mst-072 hat ausdrücklich "kalbs netzlin".
träufeln, begießen. Womit, sagt der Text nicht; in mst-072 geschieht derselbe Schritt "mit putter oder faiſtin", mit Butter oder Fett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kelberin flaiſch | veal Q957434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| maſeron | marjoram Q22694 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| netzle | caul fat Q662490 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treffs
Gewählte Lesart: Den Braten am Spieß begießen, naheliegend mit dem Fett, das aus Netz und Belag austritt; das Mittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
netzle
Gewählte Lesart: Fettnetz vom Kalb, wie im Schwesterrezept mst-072 ("kalbs netzlin").
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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