Andere Figitella: Kalbsröllchen im Netz am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch und schneide breite Schnitze daraus. Nimm danach Fett von einem Kapaun oder Ochsen und gib ein wenig davon auf die Schnitze. Gib Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz daran. Wickle es übereinander, schlage ein Netz darum, brate es an einem Spießlein und begieße es, so ist es bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsröllchen im Netz am Spieß: Breite Kalbsschnitze werden mit wenig Fett vom Kapaun oder Ochsen belegt, mit Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz gewürzt, übereinander gewickelt, in ein Fettnetz geschlagen und am Spieß gebraten. Heute erinnert das an Involtini am Spieß. Verwandt, aber nicht deckungsgleich sind die "Brisetten" der Sabina Welserin (saw-196): Dort werden dünne Kalbsscheiben geklopft, mit gehacktem Nierenfett, Kräutern und Zimt belegt, mit Brühe benetzt und ohne Netz am Spieß gebraten.

Wozu das Netz? Das "netzle" ist ein Fettnetz, das Bauchfell vom Kalb oder Schwein. Es hält die nur gewickelte Rolle zusammen und gibt beim Braten Fett ab - das magere Kalbfleisch, das der Text nur mit "ain wenig" Fett belegt, trocknet so weniger aus.

Womit begießen? "treffs" heißt träufeln, begießen; das Mittel nennt der Text nicht. Das Schwesterrezept mst-072 begießt "mit putter oder faiſtin", mit Butter oder Fett. Am Spieß liegt das Fett nahe, das aus Netz und Belag in eine untergestellte Pfanne tropft.

Praxis. Kalbfleisch aus der Oberschale in breite Scheiben von knapp einem Zentimeter schneiden. Der Text nennt keinen Klopfschritt; wer die Scheiben leicht klopft, bekommt gleichmäßigere, zartere Röllchen. Jede Scheibe dünn mit Schmalz oder Gänsefett belegen, mit Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz würzen, fest aufrollen und in ein Stück Kalbs- oder Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen) einschlagen. Ohne Netz hält Küchengarn die Rolle, dann fehlt aber das Fett, das das Netz abgibt. Die Röllchen auf den Spieß stecken, über Glut drehen und mit dem Fett aus der Auffangpfanne begießen. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; nach heutiger Praxis brauchen fingerdicke Röllchen je nach Glut etwa 35 bis 50 Minuten und sind gar, wenn beim Anstechen klarer Saft austritt.