Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Kalbfleisch und brühe es kurz in frischem Wasser auf. Hacke es anschließend klein. Hacke eine gute Portion Speck darunter und gib Salz, Pfeffer, Ingwer, Majoran und eine gute Fleischbrühe dazu.
Nimm ein Kalbsnetz und gib ein wenig von der gehackten Mischung hinein. Forme es, wie man Würste macht, und knüpfe es mit einem Fädchen an beiden Enden zu. Brate es so auf einem Rost und begieße es dann mit Butter oder Fett.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kelberin flaiſch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| friſchen waſſer | Frisches Wasser | - | Leitung | - |
| ain guttail ſpeck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| maſeron | Majoran | - | - | - |
| ain gutte flaiſch brie | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| ain kalbs netzlin | Kalbsnetz | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Schweinenetz |
| putter oder faiſtin | Butter oder Fett | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Kalbfleisch wird kurz blanchiert, von Hand gehackt, gewürzt und in ein Kalbsnetz statt in einen Wurstdarm gefüllt - eine Zubereitung, die noch heute als Crépinette bekannt ist: eine Wurstform, die statt eines Darms ein Netzfett als Hülle nutzt. Der engste Verwandte im eigenen Korpus ist std-161 (Balthasar Staindl, ebenfalls Augsburg), das dieselbe Grundtechnik - gehacktes Kalbfleisch, Kalbsnetz statt Darm, mit Faden gebunden - fast wortgleich beschreibt, dort allerdings mit Muskatblüte, Ei und Rahm gewürzt und in der Pfanne statt auf dem Rost gegart.
Vom rohen Fleisch zum Brät.
Das kurze Erwellen (Aufwallen-Lassen) des ganzen Fleischstücks in frischem Wasser vor dem Hacken festigt die Oberfläche und macht das Zerkleinern von Hand sauberer - das Fleisch wird dabei nicht durchgegart. Anschließend wird es mit Speck, Salz, Pfeffer, Ingwer und Majoran vermengt; die zusätzliche Fleischbrühe ersetzt die Bindung, die man sonst über Ei oder Panade herstellen würde, und hält das Brät feucht genug für eine Fülle ohne Wurstfülltrichter.
Das Netz statt des Darms.
Das Kalbsnetz übernimmt die Funktion der Wursthülle: Es wird wurstförmig um die Füllung gelegt und an beiden Enden mit einem Fädchen zugeknüpft, genau wie beim Verschnüren eines Darms. Beim Braten schmilzt das Netzfett von innen nach und bastet die Füllung selbst, was der Magerkeit des Kalbfleischs entgegenwirkt.
Praxis.
Auf dem Rost über direkter Glut braten und dabei wiederholt mit Butter oder Fett begießen, damit die dünne Fülle nicht austrocknet. Der Text nennt keine Garzeit - am zuverlässigsten ist, bis zum vollständigen Durchgaren zu grillen (kein rosa Kern mehr, klarer Austritt beim Anschneiden), da gehacktes Fleisch strenger zu handhaben ist als ein ganzes Stück. Die im Rezept fehlenden Mengenverhältnisse von Speck, Gewürz und Brühe je Fleischmenge lassen sich nach Gefühl abschmecken.
Ein Kalbsnetz (auch Fettnetz genannt) ist ein feines, fetthaltiges Gewebe, das die Innereien von Kälbern umhüllt. Es wird verwendet, um Farcen oder Würste zu umwickeln und saftig zu halten. Du bekommst es am besten beim Metzger deines Vertrauens, oft auf Vorbestellung. Alternativ kann auch Schweinenetz verwendet werden.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung der Würstchen und das Braten auf einem Rost sind sehr gut im Lager umsetzbar. Die Zutaten sind robust, und das Kalbsnetz hilft, das Fleisch saftig zu halten.
Ein 'Rost' ist in diesem Kontext ein Grillrost, der über offener Glut oder einem Feuer platziert wird. Das Transkript nennt keine Materialangabe - ein Rost aus Metall funktioniert ebenso wie ein hitzebeständiger Rost aus Holz. Für eine bestimmte historische Holzrost-Bauart gibt es in diesem Rezept keinen Beleg.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Kalbfleisch, also das Fleisch eines jungen Rindes.
Majoran, ein beliebtes Würzkraut in der mittelalterlichen Küche.
Das Kalbsnetz, auch Fettnetz oder Omentum majus genannt, ist ein feines, fetthaltiges Gewebe, das die Innereien von Wiederkäuern umhüllt. Es wird traditionell zum Umwickeln von Farcen oder Würsten verwendet, um sie saftig zu halten und ihnen Geschmack zu verleihen.
Ein Rost, hier vermutlich ein einfacher Grillrost aus Holz oder Metall, über dem das Fleisch gebraten wird.
Feiste bezeichnet tierisches Fett, oft vom Schwein oder Rind, das zum Braten oder Begießen verwendet wird.
Name des Gerichts laut Titelzeile, sprachlich ungeklärt - kein Wörterbuch- oder Korpustreffer. Die naheliegende Assoziation mit "Frikadelle" ist nicht belegt: DWB2 führt Frikadelle auf niederländisch "frikkadel" bzw. italienisch "frittadella" zurück, keine Verbindung zu "Figitella".
"flaiſch brie" = Fleischbrühe, nicht Brei oder Mus. Beleg: DWB2 (Grimm) führt unter dem Lemma Brühe mnd. "brie" als niederdeutsche Entsprechung zu hochdeutsch Brühe. Der Korpus-Zwilling std-147 (Kälbern Pasteten) hat an vergleichbarer Stelle "flaiſch pꝛuͤ".
"treffs ... mit putter oder faiſtin" = träufelst/begießt, nicht "triffst" (zu treffen). Beleg: das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt "träufen" als Speisen mit etwas beträufeln oder übergießen; das bairisch-schwäbische Wörterbuch zitiert eine fast wortgleiche Wendung vom Begießen mit Butter, Schmalz oder Öl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain kelberin flaiſch | veal Q957434 |
| friſchen waſſer | water Q283 |
| ain guttail ſpeck | bacon Q11106 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| maſeron | marjoram Q22694 |
| ain gutte flaiſch brie | meat stock Q67860017 |
| ain kalbs netzlin | caul fat Q662490 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Figitella
Gewählte Lesart: Eigenname des Gerichts
Gardauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garprobe oder Garzeit; in der Praxis empfiehlt sich, bis zum vollständigen Durchgaren zu grillen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10