Gegrillte Kalbs-Würstchen im Netz

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch und brühe es kurz in frischem Wasser auf. Hacke es anschließend klein. Hacke eine gute Portion Speck darunter und gib Salz, Pfeffer, Ingwer, Majoran und eine gute Fleischbrühe dazu.

Nimm ein Kalbsnetz und gib ein wenig von der gehackten Mischung hinein. Forme es, wie man Würste macht, und knüpfe es mit einem Fädchen an beiden Enden zu. Brate es so auf einem Rost und begieße es dann mit Butter oder Fett.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kalbfleisch wird kurz blanchiert, von Hand gehackt, gewürzt und in ein Kalbsnetz statt in einen Wurstdarm gefüllt - eine Zubereitung, die noch heute als Crépinette bekannt ist: eine Wurstform, die statt eines Darms ein Netzfett als Hülle nutzt. Der engste Verwandte im eigenen Korpus ist std-161 (Balthasar Staindl, ebenfalls Augsburg), das dieselbe Grundtechnik - gehacktes Kalbfleisch, Kalbsnetz statt Darm, mit Faden gebunden - fast wortgleich beschreibt, dort allerdings mit Muskatblüte, Ei und Rahm gewürzt und in der Pfanne statt auf dem Rost gegart.

Vom rohen Fleisch zum Brät.

Das kurze Erwellen (Aufwallen-Lassen) des ganzen Fleischstücks in frischem Wasser vor dem Hacken festigt die Oberfläche und macht das Zerkleinern von Hand sauberer - das Fleisch wird dabei nicht durchgegart. Anschließend wird es mit Speck, Salz, Pfeffer, Ingwer und Majoran vermengt; die zusätzliche Fleischbrühe ersetzt die Bindung, die man sonst über Ei oder Panade herstellen würde, und hält das Brät feucht genug für eine Fülle ohne Wurstfülltrichter.

Das Netz statt des Darms.

Das Kalbsnetz übernimmt die Funktion der Wursthülle: Es wird wurstförmig um die Füllung gelegt und an beiden Enden mit einem Fädchen zugeknüpft, genau wie beim Verschnüren eines Darms. Beim Braten schmilzt das Netzfett von innen nach und bastet die Füllung selbst, was der Magerkeit des Kalbfleischs entgegenwirkt.

Praxis.

Auf dem Rost über direkter Glut braten und dabei wiederholt mit Butter oder Fett begießen, damit die dünne Fülle nicht austrocknet. Der Text nennt keine Garzeit - am zuverlässigsten ist, bis zum vollständigen Durchgaren zu grillen (kein rosa Kern mehr, klarer Austritt beim Anschneiden), da gehacktes Fleisch strenger zu handhaben ist als ein ganzes Stück. Die im Rezept fehlenden Mengenverhältnisse von Speck, Gewürz und Brühe je Fleischmenge lassen sich nach Gefühl abschmecken.