Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die Brust vom Reh und schneide sie in kleine Stücke.
Setze sie in einer Fleischbrühe an und lasse sie sieden. Und wenn sie fast gar ist, so nimm ein wenig Muskatblüte und Ingwer, gib es in die Brühe, und gib die Brühe wieder zum Wildbret, und lasse es ganz gar sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die pruſt vom rech | Rehbrust | - | Metzger, Wildhändler | Hirschbrust |
| flaiſchprie | Fleischbrühe | - | - | Gemüsebrühe (für eine vegetarische Variante) |
| ain wenig muſcatplue | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehbrust wird in Stücke geschnitten, in Fleischbrühe fast gar gezogen und erst kurz vor Schluss mit Muskatblüte und Ingwer fertiggegart - ein einfaches, brühbasiertes Wildragout ohne Gemüse, Mehlschwitze oder Blutbindung. Die lebende Verwandtschaft ist ein heutiges Rehragout oder ein Wildeintopf in Brühe, nur gewürzt mit warmen Gewürzen statt der heute üblichen Kräuter- oder Wacholdernote - insgesamt schlichter als ein moderner Jägereintopf mit Wurzelgemüse.
Zwei Schritte, nicht einer. Der Originaltext trennt sauber zwei Handlungen: Muskatblüte und Ingwer kommen zuerst in die (separat entnommene) Brühe, danach wird diese gewürzte Brühe zum Wildbret zurückgegeben ("thu es wider an das wilbret" - "wider" heißt hier zurück/wieder, wie im selben Buch bei einem anderen Rezept belegt). Erst danach gart alles gemeinsam fertig. Diese kurze Verzögerung schont das Aroma der empfindlichen Gewürze, die bei langem Mitkochen an Kraft verlieren würden.
Praxis. Rehbrust in mundgerechte Stücke schneiden und in Fleischbrühe langsam weich sieden, bis das Fleisch fast gar ist (bei zähem Wildfleisch rund 60-90 Minuten). Etwas von der Brühe abschöpfen, mit einer Prise Muskatblüte und Ingwer verrühren, zurück in den Topf geben und alles gemeinsam fertiggaren, bis das Fleisch weich ist.
Ja, gut geeignet, sofern das Rehfleisch bis zur Zubereitung gekühlt bleibt (Kühlbox oder Wildkauf am selben Markttag). Die Zubereitung selbst ist reines Sieden am offenen Feuer und dauert etwa 60-90 Minuten, ohne Ofen oder zusätzliche Ausrüstung.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst. Du findest sie in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel.
'Rech' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Reh, also Wildfleisch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Reh, das Wildtier - lexikalisch bestätigt (Benecke-Müller-Zarncke: „RÊCH … das reh, caprea“), nicht zu verwechseln mit ‚Rebhuhn‘.
Im frühneuhochdeutschen Kontext kann ‚Suppen‘ eine dickflüssigere Speise oder einen Eintopf bezeichnen, nicht zwingend eine dünne, klare Suppe. Dieses Rezept selbst nennt aber keine Bindung oder Mehlschwitze - reines Fleisch in Brühe -, daher bleibt der Titel bei ‚Suppe‘ statt beim moderneren ‚Eintopf‘.
Brühe. Die p-Schreibung für 'brüe' (b-zu-p-Konsonantenschwächung, vgl. 'puter' für Butter) ist ein wiederkehrendes Muster dieser Handschrift. Das Wort ist im mst-Buch mehrfach belegt, kein Hapax Legomenon.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die pruſt vom rech | roe-deer meat Q65244403 |
| flaiſchprie | meat stock Q67860017 |
| ain wenig muſcatplue | mace Q1882876 |
| jmber | ginger Q15046077 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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