Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
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Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm die Ente oder Taube und gib sie in einen Topf. Gib frisches Wasser dazu und salze es. Wenn das Geflügel halb gar gesotten ist, nimm einen Teil der Kochflüssigkeit ab. Gib ein wenig Essig, Gewürznelken, Ingwer und auch Pfeffer dazu.
Sorge dafür, dass nicht zu viel Kochflüssigkeit am Gericht bleibt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| enndten oder tauben | Ente oder Taube | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| friſch waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| prie | Kochflüssigkeit | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | Supermarkt | - |
| negele | Gewürznelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Imber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ente oder Taube wird in Wasser halb gegart, ein Teil der Kochflüssigkeit abgeschöpft, dann mit Essig, Gewürznelken, Ingwer und Pfeffer gewürzt und weitergegart, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig bleibt - ein einfaches Geflügel-Frikassee mit reduzierter Essig-Gewürz-Sauce, ohne süßsaure Note, da im Text kein Zucker vorkommt. Die lebende Verwandtschaft liegt näher bei einem Coq au vinaigre oder einem schlichten Geflügelragout mit Essig-Jus als bei einer Sauce auf Rahm- oder Butterbasis.
Die „prie“. Das Wort für die Kochflüssigkeit ist im eigenen Buch kein Einzelfall: mst-040 verwendet und erklärt denselben Begriff als dickflüssige, gewürzte Wein-Mehl-Tunke, die über Fleisch gegeben wird. Hier bleibt „prie“ schlichter die Brühe, die beim Sieden entsteht - man schöpft einen Teil davon ab und lässt den Rest bis zum Schluss einkochen.
Praxis. Geflügel in frischem Salzwasser aufsetzen und sieden, bis es halb gar ist, dann einen Teil der Brühe abschöpfen. Essig, Nelken, Ingwer und Pfeffer zugeben und weiterköcheln, bis das Fleisch durchgegart ist (Garprobe statt fester Zeit) und nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist - so bleibt die Sauce gewürzt und konzentriert statt dünn. Für die zweite Kochphase nennt der Text selbst keine Dauer oder Garprobe; das ist eine Lücke im Original, keine Auslassung der Übersetzung.
Ja, gut geeignet. Frisches Geflügel benötigt Kühlung, ist aber mit einer Kühlbox für ein Wochenende machbar. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf am Feuer.
'Gedempfft' beschreibt eine Zubereitungsart, die dem heutigen Dämpfen, Dünsten oder Schmoren in wenig Flüssigkeit entspricht. Das Geflügel wird dabei langsam gar gekocht, ohne dass es vollständig unter Wasser steht.
Mit 'prie' ist die Kochflüssigkeit bzw. Brühe gemeint, die beim Garen des Geflügels entsteht ('thu die prie zum tail herab', 'mach nit vil prie darant'). Das Wort ist im Buch selbst kein Einzelfall: mst-040 verwendet und erklärt denselben Begriff als dickflüssige, gewürzte Wein-Mehl-Tunke, die über Fleisch gegeben wird. Als eigenständiges Wort außerhalb dieses Korpus ist es lexikalisch nicht sicher zu verorten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Bezeichnet eine Zubereitungsart, die dem Dämpfen, Dünsten oder Schmoren in wenig Flüssigkeit entspricht (FWB, Bed. 3: „in wenig Flüssigkeit garen“); im Buch auch in mst-054 verwendet („...laß also dempfen“) - kein Einzelfall.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums.
Ingwer, die Wurzelknolle der Ingwerpflanze.
Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Garen des Geflügels entsteht. Im eigenen Buch mehrfach belegt (u. a. mst-040 „ain gutte prie“) und dort als dickflüssige gegossene Masse - eine gewürzte Wein-Mehl-Sauce oder -Tunke, die über Fleisch gegeben wird - geglosst; innerhalb dieses Buchs also kein Hapax Legomenon. Als eigenständiges Lexem außerhalb des Korpus lexikalisch nicht sicher verortet (vermutlich verwandt mit „Brühe“ oder „Brei“, b→p im bairisch-schwäbischen Lautstand geläufig).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| friſch waſſer | water Q283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| negele | clove Q15622897 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prie
Gewählte Lesart: Kochflüssigkeit / Brühe. Die Anweisungen 'thu die prie zum tail herab' (nimm einen Teil der Brühe ab) und 'mach nit vil prie darant' (mache nicht viel Brühe daran) deuten darauf hin, dass die Menge der Kochflüssigkeit kontrolliert werden soll.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand am Ende der zweiten Kochphase
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach der Essig-/Gewürzzugabe keinen eigenen Endpunkt (keine Dauer, keine Garprobe) - empfohlen wird, bis zur Garprobe weiterzuköcheln, unabhängig von der verbliebenen Brühmenge.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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