Gedämpfte Ente oder Taube

Moderne Übersetzung

Nimm die Ente oder Taube und gib sie in einen Topf. Gib frisches Wasser dazu und salze es. Wenn das Geflügel halb gar gesotten ist, nimm einen Teil der Kochflüssigkeit ab. Gib ein wenig Essig, Gewürznelken, Ingwer und auch Pfeffer dazu.

Sorge dafür, dass nicht zu viel Kochflüssigkeit am Gericht bleibt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ente oder Taube wird in Wasser halb gegart, ein Teil der Kochflüssigkeit abgeschöpft, dann mit Essig, Gewürznelken, Ingwer und Pfeffer gewürzt und weitergegart, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig bleibt - ein einfaches Geflügel-Frikassee mit reduzierter Essig-Gewürz-Sauce, ohne süßsaure Note, da im Text kein Zucker vorkommt. Die lebende Verwandtschaft liegt näher bei einem Coq au vinaigre oder einem schlichten Geflügelragout mit Essig-Jus als bei einer Sauce auf Rahm- oder Butterbasis.

Die „prie“. Das Wort für die Kochflüssigkeit ist im eigenen Buch kein Einzelfall: mst-040 verwendet und erklärt denselben Begriff als dickflüssige, gewürzte Wein-Mehl-Tunke, die über Fleisch gegeben wird. Hier bleibt „prie“ schlichter die Brühe, die beim Sieden entsteht - man schöpft einen Teil davon ab und lässt den Rest bis zum Schluss einkochen.

Praxis. Geflügel in frischem Salzwasser aufsetzen und sieden, bis es halb gar ist, dann einen Teil der Brühe abschöpfen. Essig, Nelken, Ingwer und Pfeffer zugeben und weiterköcheln, bis das Fleisch durchgegart ist (Garprobe statt fester Zeit) und nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist - so bleibt die Sauce gewürzt und konzentriert statt dünn. Für die zweite Kochphase nennt der Text selbst keine Dauer oder Garprobe; das ist eine Lücke im Original, keine Auslassung der Übersetzung.