Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen Hecht, öffne ihn und nimm die Galle heraus. Gib Salz, Pfeffer, Nelken und Ingwer dazu. Schneide den Hecht am Rücken auf und mache an beiden Seiten quer Einschnitte hinein. Gib das oben genannte Gewürz in die Einschnitte. Lege den Hecht auf einen Rost und beträufle ihn mit heißer Butter und Essig. Er soll warm serviert werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hoͤcht | Hecht | 1 Stück | Fischhändler | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Negela | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| haiſem putter | heiße Butter | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein ganzer Hecht wird ausgenommen und von der Galle befreit, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Ingwer gewürzt, am Rücken zusätzlich geöffnet und beidseitig quer eingeschnitten, auf dem Rost gebraten und dabei mit heißer Butter und Essig beträufelt. Ein ganzer Fisch vom Rost mit brauner Butter und Essig hat bis heute lebendige Verwandte in der Fischküche - Würzeinschnitte und das Beträufeln mit Butter und Essig während des Bratens sind unverändert gebräuchliche Techniken.
Zwei Öffnungen und die Würzeinschnitte.
Der Text unterscheidet zwei Arbeitsschritte am Fisch: zuerst wird der Hecht ausgenommen, dann zusätzlich am Rücken aufgeschnitten - vermutlich, um ihn flacher aufklappen und gleichmäßiger auf den Rost legen zu können, ähnlich dem heutigen Aufklappen eines Fischs zum Grillen. Die quer eingeschnittenen Kerben auf beiden Seiten nehmen anschließend das Gewürz auf und verkürzen durch die größere Oberfläche die Garzeit - eine Technik, die auch heute beim Grillen ganzer Fische üblich ist.
Garzustand nicht genannt.
Wie bei den meisten Rezepten dieser Zeit fehlt eine Angabe zu Gardauer oder Garzustand - der Text setzt voraus, dass der Koch das nach Augenschein beurteilt. Als moderne Praxis-Orientierung eignet sich eine Kerntemperatur von etwa 63°C bzw. das Kriterium, dass sich das Fleisch leicht vom Gräbchen löst.
Praxis.
Hecht ausnehmen, Galle entfernen, mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Nelken und Ingwer würzen. Den Fisch zusätzlich am Rücken aufschneiden, auf beiden Seiten quer einschneiden und das Gewürz in die Schnitte reiben. Auf einem gut erhitzten Rost über der Glut braten und dabei mehrfach mit heißer, zerlassener Butter und Essig beträufeln, bis das Fleisch sich leicht vom Gräbchen löst (Richtwert: Kerntemperatur ca. 63°C). Sofort warm servieren - für Lagerung ist das Gericht nicht gedacht.
„Negela" ist die im Buch gängige Schreibung für Nelken (Gewürznelken) - sie taucht in über zwanzig Rezepten der Stenglerin in dieser oder ähnlicher Form auf, unter anderem im Rezept direkt davor auf derselben Seite. Muskatblüte oder Muskatnuss schreibt das Buch dagegen durchgehend anders.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell. Ein frischer Hecht muss gekühlt transportiert werden, aber das Braten auf einem Rost über dem offenen Feuer ist unkompliziert.
Dies bedeutet, den Fisch während des Bratens mehrfach mit heißer Butter und Essig zu beträufeln oder zu begießen. Belegt ist damit der Geschmacks- und Oberflächeneffekt (Fett, Säure, Bräunung); ob das den Fisch zusätzlich vor dem Austrocknen schützt, ist nicht sicher.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Hecht.
Die Galle des Fisches muss entfernt werden, um Bitterkeit zu vermeiden.
Nelken. Die Schreibung „Negela“ zieht sich durch das ganze Buch (unter anderem mst-005, 007, 008, 009, 010, 011, 016, 017, 019) und steht auch im unmittelbar vorausgehenden Rezept auf derselben Seite.
Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebtes Gewürz.
Rücken. Der Fisch wird am Rücken aufgeschnitten, um ihn besser würzen und garen zu können.
Quer eingeschnittene Schnitze oder Kerben. Diese dienen dazu, die Gewürze besser aufzunehmen und eine gleichmäßigere Garung zu ermöglichen.
Ein Rost, auf dem der Fisch über dem Feuer oder der Glut gebraten wird.
Beträufeln oder begießen. Hier: den Fisch während des Bratens mit heißer Butter und Essig übergießen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hoͤcht | northern pike Q83363026 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negela | clove Q15622897 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| haiſem putter | butter Q34172 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Fisch auf dem Rost keine Gardauer und kein Garkriterium - nur, dass er anschließend warm serviert werden soll.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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