Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen großen Barsch, schneide ihn am Bauch und am Rücken auf. Du sollst ihn nicht schuppen. Schneide an beiden Seiten schräge Schnitte hinein und gib Salz, Ingwer, Pfeffer und Nelken daran. Lege ihn auf einen Rost und beträufle ihn mit Essig und Öl.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| groſs perſich | Ganzer Barsch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| negela | Gewürznelken | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Öll | Öl | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gegrillter Süßwasserfisch: mit Schuppen aufgeschnitten am Bauch und am Rücken, beidseitig schräg eingeschnitten, mit Ingwer, Pfeffer und Gewürznelken gewürzt, auf einem Rost gebraten und dabei mit Essig und Öl beträufelt. Die lebende Verwandtschaft ist unspektakulär: heutiger Fisch vom Grill mit Gewürzkruste, wie er bei ganzen Flussfischen (Forelle, Barsch) bis heute üblich ist - das Beträufeln mit Essig und Öl während des Garens ist eine einfache, bis heute gebräuchliche Bastetechnik, keine ausgefallene historische Sonderform.
Warum bleiben die Schuppen dran? Die Anweisung, den Fisch nicht zu schuppen, ist ungewöhnlich, aber sinnvoll: Haut und Schuppen bleiben als Schutzschicht während des direkten Grillens auf dem Rost erhalten und halten das Fleisch zusammen, während außen die Hitze arbeitet.
Was ist mit dem Ausnehmen? Der Text erwähnt an keiner Stelle, dass der Fisch ausgenommen wird - nur das Aufschneiden am Bauch und am Rücken. Das dürfte das Entfernen der Eingeweide mit eingeschlossen haben, auch wenn es nicht eigens benannt wird. Für die Praxis bleibt es unverzichtbar: der Fisch muss ausgenommen sein, bevor er auf den Rost kommt.
Praxis. Einen ganzen Barsch oder einen vergleichbaren Süßwasserfisch ausnehmen, aber nicht schuppen. Am Bauch und am Rücken der Länge nach aufschneiden, dann beidseitig mehrere schräge Schnitte ins Fleisch setzen. Salz, Ingwer, Pfeffer und Gewürznelken in die Schnitte reiben. Auf einem Grillrost über Glut oder direkter Hitze braten und während des Garens mehrfach mit einer Mischung aus Essig und Öl beträufeln, damit der Fisch bei der trockenen Hitze saftig bleibt.
Ja, gut geeignet. Frischer Fisch muss gekühlt oder am Markttag besorgt werden. Das Braten auf dem Rost ist eine klassische Lagerzubereitung, die etwas Aufmerksamkeit beim Wenden und Beträufeln erfordert.
Das Rezept nennt ausdrücklich einen „perſich" - einen Barsch (Flussbarsch). Verwende einen ganzen Barsch oder ersatzweise einen anderen festfleischigen Süßwasserfisch ähnlicher Größe, dessen Haut beim Grillen mitgegart werden kann, da das Rezept ausdrücklich anweist, ihn nicht zu schuppen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Ein Grillrost, auf dem der Fisch über offenem Feuer oder Glut gebraten wird.
Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche weit verbreitetes Gewürz.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums, die für ihren intensiven Geschmack geschätzt wurden.
Barsch, Flussbarsch (Perca fluviatilis), nicht Pfirsich. Belegt über Fischer (Schwäbisches Wörterbuch: „bersich" als Ulmer Dialektform von Barsch), Lexer (Verweis auf „bars, bersich") und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (FWB: „bersich" = Barsch, Flußbarsch). Der b/p-Wechsel im fnhd. Schwäbisch ist im selben Buch bereits bei baſteten/Wasteten belegt.
Schuppen. „Du ſoltſts nit ſchieppenn" heißt: die Schuppen nicht entfernen, bevor der Fisch auf den Rost kommt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| groſs perſich | European perch Q166812 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| negela | clove Q15622897 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Öll | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ausnehmen (Innereien entfernen)
Gewählte Lesart: Das Aufschneiden am Bauch und Rücken dürfte das Ausnehmen des Fisches mit eingeschlossen haben, auch wenn der Text dies nicht als eigenen Schritt benennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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