Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
25 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Milch, je nachdem wie viel du backen möchtest. Mache sie siedend in einer Pfanne und salze sie, wie ein Gebackenes gesalzen sein soll. Rühre es gut und lasse es gut eindicken.
Gib es dann in ein Schüsselchen und rühre ein Ei nach dem anderen hinein, bis die Masse von der Dicke her wie ein dicker Straubenteig ist. Backe den Teig durch ein Trichterlein, das ein Loch hat wie ein kleines Fingerglied, und ziehe lange Züge, damit sie nicht kraus werden. Backe sie langsam aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| millich | Milch | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ain ay nach dem annderen | Eier | - | - | - |
| Gebrennt (erschlossen) | Schmalz oder Öl zum Ausbacken | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Gebrannte Strauben sind eine Vorform der bis heute bayerisch-österreichischen Strauben (Kirchtags-/Kirtagsstrauben): dünner Teig wird durch einen Trichter in siedendes Fett gezogen und zu krausen Strängen ausgebacken - näher verwandt mit dem angloamerikanischen Funnel Cake als mit Gebäck aus dem Ofen.
Der fehlende Mehl-Schritt.
Das Transkript beschreibt, wie gesalzene Milch aufgekocht und „wol trucken“ (fest) gemacht wird, bevor Eier einzeln eingerührt werden, bis ein „dicker Straubenteig“ entsteht - doch an keiner Stelle wird Mehl genannt, obwohl genau diese Bindung technisch eine Mehlzugabe voraussetzt. Der unmittelbar vorangehende Rezepttext derselben Seite verlangt für dieselbe Grundtechnik ausdrücklich Mehl, und auch die Korpuszwillinge nennen es an vergleichbarer Stelle - vermutlich wurde es hier als bekannt vorausgesetzt.
Praxis.
Gesalzene Milch aufkochen, dann Mehl einrühren und zu einer glatten, sich vom Pfannenboden lösenden Masse verkochen wie bei einem klassischen Brandteig - erst danach die Eier nacheinander einarbeiten, bis eine dicke, streichfähige Masse entsteht. Durch ein kleines Trichterloch (etwa fingerglied-groß) in langen, geraden Zügen ins heiße Fett ziehen, damit die Stränge nicht kraus werden, und bei mäßiger Hitze langsam ausbacken, damit sie innen durchgaren. Reine Feuerküche: Pfanne, kleine Schüssel und Trichter genügen, keine Kühlkette nötig, fertig in rund 20-25 Minuten.
Strauben sind ein traditionelles Schmalzgebäck, das vor allem im süddeutschen und österreichischen Raum verbreitet ist. Der Teig wird durch einen Trichter in heißes Fett gegossen, wodurch die charakteristische, krause Form entsteht. Sie werden oft mit Puderzucker bestreut und warm serviert.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung gelingt schnell am offenen Feuer oder auf einem Kocher - Pfanne, kleine Schüssel und Trichter genügen, eine Kühlkette braucht es nicht. Zum Gelingen gehört Mehl zum Andicken der Milch, das der Originaltext an dieser Stelle nicht ausdrücklich nennt - siehe den Praxis-Hinweis im Rezept.
Ein ‚drechterlin‘ ist ein kleiner Trichter, durch den der Teig in siedendes Fett gezogen wird, um die typische Strauben-Form zu erzeugen. ‚Fingerlin‘ bezeichnet die Größe des Lochs im Trichter: etwa ein kleines Fingerglied - eine Maßangabe in Zentimetern nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Bezieht sich vermutlich auf die Herstellungstechnik des Teigs, nicht auf den Frittiervorgang: eine Flüssigkeit wird mit Mehl zu einer dicken, trockenen Masse verkocht ("abgebrannt"), bevor Eier eingerührt werden - die heute noch so genannte Brandteig-Technik. Der Frittiervorgang selbst wird im Text eigens mit "pachen"/"pachs" benannt.
Ein Schmalzgebäck, bei dem Teig durch einen Trichter in heißes Fett gegossen wird, um eine krause, trichterförmige Struktur zu erzeugen. Heute als ‚Strauben‘ oder ‚Trichterkuchen‘ bekannt.
Siedend, kochend.
Ein Gebackenes, also eine gebackene Speise.
Hier im Sinne von ‚trocken machen‘ - der Schritt, in dem die Masse zu einer festen, formbaren Grundlage verkocht wird. Im unmittelbar vorangehenden Rezept derselben Seite (mst-068) und im Zwillingsrezept saw-086 wird an genau dieser Stelle ausdrücklich Mehl eingerührt; im vorliegenden Transkript fehlt diese Erwähnung (siehe Praxis-Hinweis im Rezept).
Diminutiv von ‚Becken‘, also ein kleines Becken oder eine Schüssel.
Dicke, Konsistenz.
Diminutiv von ‚Trichter‘, also ein kleines Trichterlein, das zum Formen der Strauben verwendet wird.
Verkleinerungsform zu „Finger“: Das Loch im Trichterlein soll etwa ein Fingerglied weit sein - eine Maßangabe nach Körpermaß, wie sie das Buch öfter nutzt. Sabina Welserin schreibt an strukturell gleicher Stelle „wie ain finger“ (saw-086); das Lemma „vingerlîn“ ist breit belegt.
Die Teigfäden oder -stränge, die aus dem Trichter ins heiße Fett laufen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| millich | milk Q8495 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ain ay nach dem annderen | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fehlendes Mehl (mel)
Gewählte Lesart: Das Mehl wird als aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept bekannt stillschweigend vorausgesetzt: „Millich küchlen zu machen“ (mst-068) auf derselben Buchseite beschreibt dieselbe Grundtechnik und verlangt dort ausdrücklich „nimb ain gut mel“. Eine solche Ellipse durch Parallelkonstruktion ist im Buch sonst nicht belegt, aber die Nachbarschaft auf derselben Seite ist die stärkste verfügbare Evidenz.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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