Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm zehn Eier und ein wenig mehr als ein Seidel Milch. Gib die Milch in eine Pfanne und lasse sie siedend heiß werden. Salze die Milch. Nimm ein gutes Mehl und gib es in die Pfanne, rühre es gut um. Gib es danach in eine Schüssel und zerteile die Klumpen.
Lege die Eier in Wasser, damit sie warm werden, und schlage sie nacheinander in den Teig. Rühre den Teig sehr gut, sodass er zäh wird. Mache ihn dick, wie den Teig für Brüttenküchlein. Lege ihn mit einem Esslöffel so hinein und backe ihn langsam.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zechen ayr | Eier | 10 | - | - |
| ain wennig mer dann ain ſeidlen millich | etwa 0,6 l Milch | 0,6 l | - | - |
| ſaltz es | Salz | - | - | - |
| ain gut mel | Mehl | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
mst-068 ist ein Brandteig-Küchlein: siedende, gesalzene Milch nimmt Mehl auf zu einer dicklichen Masse, die kurz abkühlt und dann Ei für Ei eingerührt wird, bis der Teig ‚zäh‘ wird - anschließend wird er löffelweise in die Pfanne gesetzt und langsam gebacken. Dieselbe Grundtechnik findet sich fast wortgleich im Korpus-Zwilling saw-085 (Sabina Welserin, ein Jahr später). In der modernen Küche liegt die nächste Verwandtschaft bei Windbeuteln, Brandteigkrapfen und der süddeutschen Küchle-Tradition.
Was ist mit ‚Brüttenküchlein‘ gemeint?
Der Text vergleicht die gewünschte Teigdicke ausdrücklich mit einem zweiten Rezepttyp: ‚mach in dick, wie den taig zu den pruettenkuechlen‘. Der Korpus-Zwilling wo10-101 trägt den fast gleichlautenden Titel ‚Brietten kiechlen zubachen‘ und beschreibt exakt das unterstellte Verfahren - vorgewärmte Eier, löffelportionierter Teig, in heißem Fett gebacken. Das Wort gehört zu ‚braten‘ (auch im Augsburger Birlinger-Wörterbuch belegt: ‚wol unser brietten sein‘) und bezeichnet damit ein eigenständiges, den Zeitgenossen bekanntes Schmalzgebäck, keine bloße Verlegenheits-Vergleichsgröße.
Fehlt das Fett zum Backen?
Der Text nennt für das Backen in der Pfanne kein Fett - weder in der Zutatenliste noch im Fließtext. Für ein Löffelteig-Gebäck wie dieses ist Fett in der Pfanne aber praktisch unverzichtbar; vermutlich war das im 16. Jahrhundert beim ‚Backen in der Pfanne‘ selbstverständliches Küchenwissen und wurde deshalb nicht eigens erwähnt. Der Text selbst gibt dafür jedoch keinen Beleg.
Praxis.
Milch in einer Pfanne salzen und aufkochen, Mehl einrühren und kräftig rühren, bis eine dickliche Masse entsteht. In eine Schüssel umfüllen und die größten Klumpen zerteilen. Die Eier vorher in warmes Wasser legen - praktisch sinnvoll, weil kalte Eier die heiße Masse beim Einrühren zu stark abkühlen würden -, dann nacheinander einschlagen und kräftig rühren, bis der Teig zäh wird, etwa so dick wie ein Brandteig. Die Pfanne mit Butter oder Schmalz fetten, den Teig löffelweise hineinsetzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam backen, bis beide Seiten goldbraun und durchgebacken sind - meist wenige Minuten je Seite. Für die Milchmenge gilt ‚ein wenig mehr als ein Seidel‘ - ein Seidel ist die halbe Augsburger Maß, also rund 0,52 Liter; ‚ein wenig mehr‘ ist hier mit rund 0,6 Liter angesetzt.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und dauert am Feuer etwa 20-30 Minuten, nötig sind nur eine Pfanne und eine Feuerstelle. Milch und rohe Eier sind allerdings verderblich und sollten frisch und zügig verarbeitet werden, nicht tagelang gelagert.
Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). In diesem Rezept wird es für Milch verwendet.
Der Text nennt dafür selbst keinen Grund - nur die Anweisung, die Eier vorab in Wasser zu legen, ‚das ſie warm werden‘. Praktisch sinnvoll ist es dennoch: kalte Eier würden die heiße, dickliche Masse beim Einschlagen stark abkühlen und ließen sich schwerer einrühren. Das ist allerdings eine moderne Einordnung, keine im Text ausgesprochene Begründung.
Ein eigenständiger, den Zeitgenossen offenbar bekannter Küchlein-Typ, der hier nur als Vergleichsmaß für die Teigdicke dient. Der Korpus-Zwilling wo10-101 (‚Brietten kiechlen zubachen‘) beschreibt praktisch dasselbe Brandteig-Verfahren - vorgewärmte Eier, löffelportionierter Teig, in heißem Fett gebacken - und bestätigt damit, dass es sich um ein reales Schmalzgebäck handelt, nicht um Fleischküchlein aus ‚Brät‘.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). Die Formulierung ‚ein wenig mehr als ein Seidel‘ ist hier mit rund 0,6 Litern angesetzt.
Bedeutet ‚siedend heiß‘ oder ‚zum Sieden gebracht‘.
Bezieht sich hier auf Klumpen, die sich beim Einrühren des Mehls in die Milch bilden können.
Bedeutet ‚zäh‘ oder ‚elastisch‘, beschreibt die gewünschte Konsistenz des Teiges.
Ein eigenständiger, den Zeitgenossen bekannter Küchlein-Typ, nicht nur eine Vergleichsgröße: Der Korpus-Zwilling wo10-101 (‚Brietten kiechlen zubachen‘) beschreibt praktisch dieselbe Brandteig-Technik. Das Wort gehört zu ‚braten‘ und ist auch im Augsburger Birlinger-Wörterbuch belegt (‚wol unser brietten sein‘).
Ein Esslöffel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zechen ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain wennig mer dann ain ſeidlen millich | milk Q8495 |
| ſaltz es | table salt Q11254 |
| ain gut mel | flour Q36465 |
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fett zum Backen in der Pfanne (nicht erwähnt)
Gewählte Lesart: Die Pfanne wird vor dem Einlegen der Teiglöffel mit Butter oder Schmalz gefettet - ohne Fett lässt sich ein Löffelteig in der Pfanne praktisch nicht backen.
Andere mögliche Lesart:
bachs langsam (Garzeit)
Gewählte Lesart: Bei niedriger bis mittlerer Hitze braten, bis beide Seiten goldbraun und die Küchlein durchgebacken sind - typischerweise wenige Minuten je Seite.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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