Milchküchlein

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Eier und ein wenig mehr als ein Seidel Milch. Gib die Milch in eine Pfanne und lasse sie siedend heiß werden. Salze die Milch. Nimm ein gutes Mehl und gib es in die Pfanne, rühre es gut um. Gib es danach in eine Schüssel und zerteile die Klumpen.

Lege die Eier in Wasser, damit sie warm werden, und schlage sie nacheinander in den Teig. Rühre den Teig sehr gut, sodass er zäh wird. Mache ihn dick, wie den Teig für Brüttenküchlein. Lege ihn mit einem Esslöffel so hinein und backe ihn langsam.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

mst-068 ist ein Brandteig-Küchlein: siedende, gesalzene Milch nimmt Mehl auf zu einer dicklichen Masse, die kurz abkühlt und dann Ei für Ei eingerührt wird, bis der Teig ‚zäh‘ wird - anschließend wird er löffelweise in die Pfanne gesetzt und langsam gebacken. Dieselbe Grundtechnik findet sich fast wortgleich im Korpus-Zwilling saw-085 (Sabina Welserin, ein Jahr später). In der modernen Küche liegt die nächste Verwandtschaft bei Windbeuteln, Brandteigkrapfen und der süddeutschen Küchle-Tradition.

Was ist mit ‚Brüttenküchlein‘ gemeint?

Der Text vergleicht die gewünschte Teigdicke ausdrücklich mit einem zweiten Rezepttyp: ‚mach in dick, wie den taig zu den pruettenkuechlen‘. Der Korpus-Zwilling wo10-101 trägt den fast gleichlautenden Titel ‚Brietten kiechlen zubachen‘ und beschreibt exakt das unterstellte Verfahren - vorgewärmte Eier, löffelportionierter Teig, in heißem Fett gebacken. Das Wort gehört zu ‚braten‘ (auch im Augsburger Birlinger-Wörterbuch belegt: ‚wol unser brietten sein‘) und bezeichnet damit ein eigenständiges, den Zeitgenossen bekanntes Schmalzgebäck, keine bloße Verlegenheits-Vergleichsgröße.

Fehlt das Fett zum Backen?

Der Text nennt für das Backen in der Pfanne kein Fett - weder in der Zutatenliste noch im Fließtext. Für ein Löffelteig-Gebäck wie dieses ist Fett in der Pfanne aber praktisch unverzichtbar; vermutlich war das im 16. Jahrhundert beim ‚Backen in der Pfanne‘ selbstverständliches Küchenwissen und wurde deshalb nicht eigens erwähnt. Der Text selbst gibt dafür jedoch keinen Beleg.

Praxis.

Milch in einer Pfanne salzen und aufkochen, Mehl einrühren und kräftig rühren, bis eine dickliche Masse entsteht. In eine Schüssel umfüllen und die größten Klumpen zerteilen. Die Eier vorher in warmes Wasser legen - praktisch sinnvoll, weil kalte Eier die heiße Masse beim Einrühren zu stark abkühlen würden -, dann nacheinander einschlagen und kräftig rühren, bis der Teig zäh wird, etwa so dick wie ein Brandteig. Die Pfanne mit Butter oder Schmalz fetten, den Teig löffelweise hineinsetzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam backen, bis beide Seiten goldbraun und durchgebacken sind - meist wenige Minuten je Seite. Für die Milchmenge gilt ‚ein wenig mehr als ein Seidel‘ - ein Seidel ist die halbe Augsburger Maß, also rund 0,52 Liter; ‚ein wenig mehr‘ ist hier mit rund 0,6 Liter angesetzt.