Gebratener Barsch

Moderne Übersetzung

Nimm einen großen Barsch, schneide ihn am Bauch und am Rücken auf. Du sollst ihn nicht schuppen. Schneide an beiden Seiten schräge Schnitte hinein und gib Salz, Ingwer, Pfeffer und Nelken daran. Lege ihn auf einen Rost und beträufle ihn mit Essig und Öl.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gegrillter Süßwasserfisch: mit Schuppen aufgeschnitten am Bauch und am Rücken, beidseitig schräg eingeschnitten, mit Ingwer, Pfeffer und Gewürznelken gewürzt, auf einem Rost gebraten und dabei mit Essig und Öl beträufelt. Die lebende Verwandtschaft ist unspektakulär: heutiger Fisch vom Grill mit Gewürzkruste, wie er bei ganzen Flussfischen (Forelle, Barsch) bis heute üblich ist - das Beträufeln mit Essig und Öl während des Garens ist eine einfache, bis heute gebräuchliche Bastetechnik, keine ausgefallene historische Sonderform.

Warum bleiben die Schuppen dran? Die Anweisung, den Fisch nicht zu schuppen, ist ungewöhnlich, aber sinnvoll: Haut und Schuppen bleiben als Schutzschicht während des direkten Grillens auf dem Rost erhalten und halten das Fleisch zusammen, während außen die Hitze arbeitet.

Was ist mit dem Ausnehmen? Der Text erwähnt an keiner Stelle, dass der Fisch ausgenommen wird - nur das Aufschneiden am Bauch und am Rücken. Das dürfte das Entfernen der Eingeweide mit eingeschlossen haben, auch wenn es nicht eigens benannt wird. Für die Praxis bleibt es unverzichtbar: der Fisch muss ausgenommen sein, bevor er auf den Rost kommt.

Praxis. Einen ganzen Barsch oder einen vergleichbaren Süßwasserfisch ausnehmen, aber nicht schuppen. Am Bauch und am Rücken der Länge nach aufschneiden, dann beidseitig mehrere schräge Schnitte ins Fleisch setzen. Salz, Ingwer, Pfeffer und Gewürznelken in die Schnitte reiben. Auf einem Grillrost über Glut oder direkter Hitze braten und während des Garens mehrfach mit einer Mischung aus Essig und Öl beträufeln, damit der Fisch bei der trockenen Hitze saftig bleibt.