Gebratener Hecht mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, öffne ihn und nimm die Galle heraus. Gib Salz, Pfeffer, Nelken und Ingwer dazu. Schneide den Hecht am Rücken auf und mache an beiden Seiten quer Einschnitte hinein. Gib das oben genannte Gewürz in die Einschnitte. Lege den Hecht auf einen Rost und beträufle ihn mit heißer Butter und Essig. Er soll warm serviert werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Hecht wird ausgenommen und von der Galle befreit, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Ingwer gewürzt, am Rücken zusätzlich geöffnet und beidseitig quer eingeschnitten, auf dem Rost gebraten und dabei mit heißer Butter und Essig beträufelt. Ein ganzer Fisch vom Rost mit brauner Butter und Essig hat bis heute lebendige Verwandte in der Fischküche - Würzeinschnitte und das Beträufeln mit Butter und Essig während des Bratens sind unverändert gebräuchliche Techniken.

Zwei Öffnungen und die Würzeinschnitte.

Der Text unterscheidet zwei Arbeitsschritte am Fisch: zuerst wird der Hecht ausgenommen, dann zusätzlich am Rücken aufgeschnitten - vermutlich, um ihn flacher aufklappen und gleichmäßiger auf den Rost legen zu können, ähnlich dem heutigen Aufklappen eines Fischs zum Grillen. Die quer eingeschnittenen Kerben auf beiden Seiten nehmen anschließend das Gewürz auf und verkürzen durch die größere Oberfläche die Garzeit - eine Technik, die auch heute beim Grillen ganzer Fische üblich ist.

Garzustand nicht genannt.

Wie bei den meisten Rezepten dieser Zeit fehlt eine Angabe zu Gardauer oder Garzustand - der Text setzt voraus, dass der Koch das nach Augenschein beurteilt. Als moderne Praxis-Orientierung eignet sich eine Kerntemperatur von etwa 63°C bzw. das Kriterium, dass sich das Fleisch leicht vom Gräbchen löst.

Praxis.

Hecht ausnehmen, Galle entfernen, mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Nelken und Ingwer würzen. Den Fisch zusätzlich am Rücken aufschneiden, auf beiden Seiten quer einschneiden und das Gewürz in die Schnitte reiben. Auf einem gut erhitzten Rost über der Glut braten und dabei mehrfach mit heißer, zerlassener Butter und Essig beträufeln, bis das Fleisch sich leicht vom Gräbchen löst (Richtwert: Kerntemperatur ca. 63°C). Sofort warm servieren - für Lagerung ist das Gericht nicht gedacht.