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DruckversionGebratener Karpfen mit sauren Pomeranzen
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm den Karpfen und würze ihn wie einen anderen Bratfisch. Lege ihn auf einen Rost und lass ihn braten, bis er fast gar ist.
Danach nimm eine Bratpfanne, setze sie auf einen Rost und lege kleine Roste oder Roststäbchen in die Pfanne. Lege den Fisch auf den Rücken, gieße heißes Schmalz hinein. Lege ihn danach auf den Bauch und gieße auch in den Rücken Schmalz. Lass ihn so eine gute Weile braten. Wenn du anrichten willst, so drücke fünf oder sechs saure Pomeranzen darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| karpffen | Karpfen | - | - | - |
| gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| riettlen | Kleine Roste | - | - | Kleine Speckwürfel oder Kräuterzweige |
| haiſs ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| funff od ſechſs ſaur pomerantzen | 5-6 saure Pomeranzen | 5 | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Zitronen oder Limetten |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Karpfen, erst auf dem Rost vorgebraten und dann in der Pfanne mit heißem Schmalz übergossen, zum Anrichten mit gepressten Bitterorangen - vergleichbar mit gebratenem Ganzfisch samt Fettbastieren und Zitrusfinish, wie er heute etwa bei gebratener Forelle in brauner Butter mit Zitrone begegnet.
"Roſt" meint zweimal Verschiedenes. Zuerst die hölzerne Unterlage, auf die der Fisch direkt gelegt wird, um ihn über der Glut vorzubraten. Wenige Zeilen später ist mit demselben Wort ein zweiter, andersartiger Gegenstand gemeint: das Gestell, auf das die Bratpfanne selbst gestellt wird, damit sie über der Glut steht - kein Grillrost zum Direktgaren, sondern ein Pfannenuntersatz.
"riettlen" bleibt unsicher. Vermutlich kleine Stäbchen oder Rütlein, die man in den Pfannenboden legt, damit der Fisch nicht direkt im heißen Fett aufliegt, sondern gleichmäßig umspült wird. Eine Lesart als kleine Fettstücke ist möglich, aber schwächer belegt.
Praxis. Karpfen zuerst auf dem Grillrost über der Glut vorbraten, bis er von außen fast durch wirkt (Sichtprüfung: das Fleisch löst sich beginnend von der Gräte), dann in einer auf ein Gestell über die Glut gesetzten Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten fertig braten und begießen; erst beim Anrichten mit gepressten Bitterorangen (ersatzweise Zitrone oder Limette) beträufeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst - Rost und Pfanne über offener Glut - ist reine Lagerfeuertechnik und braucht keinen Ofen. Aber frischer Karpfen ist unkonserviert und braucht bis zur Zubereitung eine durchgehende Kühlkette, die auf einem Markt ohne Kühlmöglichkeit schwer einzuhalten ist.
Was sind Pomeranzen und wo bekomme ich sie?
Pomeranzen sind Bitterorangen, die im Mittelalter als Säuerungsmittel dienten. Du findest sie manchmal in gut sortierten Supermärkten, in türkischen/orientalischen Läden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Zitronen oder Limetten verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Was ist ein 'Roſt' und wie verwende ich ihn?
Das Rezept meint mit 'Roſt' zwei verschiedene Dinge. Zuerst einen hölzernen Rost über der Glut, auf den der Fisch direkt zum Vorbraten gelegt wird - verwende dafür frisches, grünes Hartholz (z.B. Hasel, Weide, Buche) über reiner Glut, nicht über offener Flamme (ausführliche Anleitung: Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost). Wenige Zeilen später bezeichnet dasselbe Wort etwas anderes: ein einfaches Gestell, auf das die Bratpfanne selbst gestellt wird, damit sie über der Glut steht - kein Grillrost zum Direktgaren, sondern ein Pfannenuntersatz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- gewuͤrtz
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, die im Mittelalter typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Safran umfassten.
- Roſt
Das Rezept verwendet 'Roſt' zweimal für Unterschiedliches: zuerst als hölzerner Rost über der Glut, auf den der Fisch direkt zum Vorbraten gelegt wird, dann als Untergestell, auf das die Bratpfanne selbst gestellt wird, damit sie über der Glut steht. Siehe auch Der hölzerne Rost.
- ſchier gnug gepratten
Fast gar gebraten, also nicht vollständig durchgegart, um den weiteren Bratvorgang in der Pfanne zu ermöglichen.
- pomerantzen
Saure Pomeranzen, auch Bitterorangen genannt, wurden im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Zitronen oder Verjus.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| karpffen | carp Q83355448 |
| gewuͤrtz | spice Q42527 |
| haiſs ſchmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| funff od ſechſs ſaur pomerantzen | bitter orange Q147096 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
riettlen
Gewählte Lesart: Kleine Roste oder Roststäbchen, die in die Pfanne gelegt werden, um den Fisch zu stützen und Anhaften zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine Fettstücke oder Speckwürfel, die in die Pfanne gelegt werden, um den Fisch zu braten und zu aromatisieren. - Das Wort 'Riet' könnte auch mit Fett in Verbindung gebracht werden, und Fettstücke würden ebenfalls das Anhaften verhindern und Geschmack abgeben.
Garprobe des Karpfens
Gewählte Lesart: Modern empfiehlt sich eine Sichtprüfung (das Fleisch löst sich von der Gräte und wirkt undurchsichtig) statt einer festen Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
- Wie im Text nach Erfahrung und Zeitgefühl am Feuer beurteilen ('ſchier gnug gepratten', 'ain gut weil praten'). - Beide Garstufen des Karpfens sind im Text ohne Zeit- oder Temperaturangabe beschrieben.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.