Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm den Karpfen und würze ihn wie einen anderen Bratfisch. Lege ihn auf einen Rost und lass ihn braten, bis er fast gar ist.
Danach nimm eine Bratpfanne, setze sie auf einen Rost und lege kleine Roste oder Roststäbchen in die Pfanne. Lege den Fisch auf den Rücken, gieße heißes Schmalz hinein. Lege ihn danach auf den Bauch und gieße auch in den Rücken Schmalz. Lass ihn so eine gute Weile braten. Wenn du anrichten willst, so drücke fünf oder sechs saure Pomeranzen darauf.
Eine andere Roulade: Ferner nimm Kalbfleisch und schneide breite Schnitze daraus. Nimm danach Fett von einem Kapaun oder Ochsen und gib ein wenig davon auf die Schnitze. Gib Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz daran. Wickle es übereinander, schlage ein Netz darum, brate es an einem Spießlein und tröpfle es mit Fett, so ist es bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| karpffen | Karpfen | - | - | - |
| gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| riettlen | Kleine Roste | - | - | Kleine Speckwürfel oder Kräuterzweige |
| haiſs ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| funff od ſechſs ſaur pomerantzen | 5-6 saure Pomeranzen | 5 | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Zitronen oder Limetten |
| kelberin flaiſch | Kalbfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| faiſtin von ainem kappone oder ochſen | Fett von einem Kapaun oder Ochsen | - | Metzger | Schweineschmalz oder Gänsefett |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| maſeron | Majoran | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| netzle | Netz (aus Darmfett oder Schnur) | - | Metzger (Darmfett), Supermarkt (Küchengarn) | Küchengarn |
Welches Gericht ist das? Zwei Gerichte in einem Eintrag: ein ganzer gebratener Karpfen, erst auf dem Rost vorgebraten und dann in der Pfanne mit heißem Schmalz übergossen, zum Anrichten mit gepressten Bitterorangen - vergleichbar mit gebratenem Ganzfisch samt Fettbastieren und Zitrusfinish, wie er heute etwa bei gebratener Forelle in brauner Butter mit Zitrone begegnet. Dazu "Min annder figitela", eine zweite Fassung des im selben Buch bereits benannten Gerichts (mst-072, dort "Figitella"): breite Kalbfleischschnitze, mit Kapaun- oder Ochsenfett und Gewürzen bestrichen, gerollt, in ein Netz gewickelt und am Spieß begossen gebraten - nahezu deckungsgleich mit den "Brisetten" im ein Jahr älteren Kochbuch der Sabina Welserin (saw-196, gleiche Stadt, gleiches Milieu).
"Roſt" meint zweimal Verschiedenes. Zuerst die hölzerne Unterlage, auf die der Fisch direkt gelegt wird, um ihn über der Glut vorzubraten. Wenige Zeilen später ist mit demselben Wort ein zweiter, andersartiger Gegenstand gemeint: das Gestell, auf das die Bratpfanne selbst gestellt wird, damit sie über der Glut steht - kein Grillrost zum Direktgaren, sondern ein Pfannenuntersatz.
"riettlen" bleibt unsicher. Vermutlich kleine Stäbchen oder Rütlein, die man in den Pfannenboden legt, damit der Fisch nicht direkt im heißen Fett aufliegt, sondern gleichmäßig umspült wird. Eine Lesart als kleine Fettstücke ist möglich, aber schwächer belegt.
Kein Klopfschritt für die Kalbsschnitze im Text. Anders als bei den Zwillingsrezepten (saw-196, mar-018) wird das Kalbfleisch hier nicht dünn geklopft, sondern nur in breite Schnitze geschnitten - eine echte Lücke im Text, keine Übersetzungsschwäche.
Praxis. Karpfen zuerst auf dem Grillrost über der Glut vorbraten, bis er von außen fast durch wirkt (Sichtprüfung: das Fleisch löst sich beginnend von der Gräte), dann in einer auf ein Gestell über die Glut gesetzten Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten fertig braten und begießen; erst beim Anrichten mit gepressten Bitterorangen (ersatzweise Zitrone oder Limette) beträufeln. Für die Roulade die Kalbsschnitze nach Wunsch zusätzlich dünn klopfen, mit Kapaunen- oder Ochsenfett sowie Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz bestreichen, aufrollen, mit einem Netz (ersatzweise Küchengarn) fixieren und am Spieß unter regelmäßigem Begießen mit austretendem Fett garen, bis der Saft beim Einstechen klar austritt und kein Rosa mehr zu sehen ist - im Zweifel mit einem Einstichthermometer auf sichere Kerntemperatur für durchgegartes Kalbfleisch prüfen.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst - Rost und Spieß über offener Glut - ist reine Lagerfeuertechnik und braucht keinen Ofen. Aber frischer Karpfen und frisches Kalbfleisch sind unkonserviert und brauchen bis zur Zubereitung eine durchgehende Kühlkette, die auf einem Markt ohne Kühlmöglichkeit schwer einzuhalten ist.
Pomeranzen sind Bitterorangen, die im Mittelalter als Säuerungsmittel dienten. Du findest sie manchmal in gut sortierten Supermärkten, in türkischen/orientalischen Läden oder im Online-Handel. Alternativ kannst du Zitronen oder Limetten verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Das Rezept meint mit 'Roſt' zwei verschiedene Dinge. Zuerst einen hölzernen Rost über der Glut, auf den der Fisch direkt zum Vorbraten gelegt wird - verwende dafür frisches, grünes Hartholz (z.B. Hasel, Weide, Buche) über reiner Glut, nicht über offener Flamme (ausführliche Anleitung: Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost). Wenige Zeilen später bezeichnet dasselbe Wort etwas anderes: ein einfaches Gestell, auf das die Bratpfanne selbst gestellt wird, damit sie über der Glut steht - kein Grillrost zum Direktgaren, sondern ein Pfannenuntersatz.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der durch diese Behandlung besonders groß, zart und fettreich wird. Sein Fleisch galt als Delikatesse. Heute ist Kapaunfleisch seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder Metzgern erhältlich. Alternativ kann man auch ein großes, gut gemästetes Huhn oder eine Poularde verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, die im Mittelalter typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Safran umfassten.
Das Rezept verwendet 'Roſt' zweimal für Unterschiedliches: zuerst als hölzerner Rost über der Glut, auf den der Fisch direkt zum Vorbraten gelegt wird, dann als Untergestell, auf das die Bratpfanne selbst gestellt wird, damit sie über der Glut steht. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Fast gar gebraten, also nicht vollständig durchgegart, um den weiteren Bratvorgang in der Pfanne zu ermöglichen.
Saure Pomeranzen, auch Bitterorangen genannt, wurden im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Zitronen oder Verjus.
Fettabschnitte, oft vom Nierenfett oder Bauchfett, die zum Anreichern von Speisen verwendet wurden.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, dessen Fleisch durch die Kastration besonders zart und fettreich wird. Er galt als Delikatesse.
Majoran, ein beliebtes Kraut der mittelalterlichen Küche, das oft zu Fleischgerichten verwendet wurde.
Tröpfeln, hier im Sinne von mit Bratfett übergießen, um das Fleisch während des Bratens saftig zu halten und eine schöne Kruste zu fördern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| karpffen | carp Q83355448 |
| gewuͤrtz | spice Q42527 |
| haiſs ſchmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| funff od ſechſs ſaur pomerantzen | bitter orange Q147096 |
| kelberin flaiſch | veal Q957434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| maſeron | marjoram Q22694 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| netzle | caul fat Q662490 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
riettlen
Gewählte Lesart: Kleine Roste oder Roststäbchen, die in die Pfanne gelegt werden, um den Fisch zu stützen und Anhaften zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
figitela
Gewählte Lesart: Name des Gerichts ("Figitella"), der im selben Buch bereits als Rezepttitel geführt wird (mst-072); hier ausdrücklich als "meine andere Figitela" eingeführt, also eine zweite Fassung desselben Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
Garprobe der Kalbsroulade
Gewählte Lesart: Modern empfiehlt sich, bis zu einer sicheren Kerntemperatur für durchgegartes Kalbfleisch zu garen (Saft klar, kein Rosa mehr an der dicksten Stelle), im Zweifel mit Einstichthermometer geprüft.
Andere mögliche Lesart:
Klopfen der Kalbsschnitze
Gewählte Lesart: Modern lassen sich die Schnitze vor dem Rollen zusätzlich dünn klopfen, für gleichmäßigeres Garen und ein engeres Rollen (wie bei den Zwillingsrezepten saw-196/mar-018).
Andere mögliche Lesart:
Garprobe des Karpfens
Gewählte Lesart: Modern empfiehlt sich eine Sichtprüfung (das Fleisch löst sich von der Gräte und wirkt undurchsichtig) statt einer festen Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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