Gebratener Karpfen und gefüllte Kalbsroulade

Moderne Übersetzung

Nimm den Karpfen und würze ihn wie einen anderen Bratfisch. Lege ihn auf einen Rost und lass ihn braten, bis er fast gar ist.

Danach nimm eine Bratpfanne, setze sie auf einen Rost und lege kleine Roste oder Roststäbchen in die Pfanne. Lege den Fisch auf den Rücken, gieße heißes Schmalz hinein. Lege ihn danach auf den Bauch und gieße auch in den Rücken Schmalz. Lass ihn so eine gute Weile braten. Wenn du anrichten willst, so drücke fünf oder sechs saure Pomeranzen darauf.

Eine andere Roulade: Ferner nimm Kalbfleisch und schneide breite Schnitze daraus. Nimm danach Fett von einem Kapaun oder Ochsen und gib ein wenig davon auf die Schnitze. Gib Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz daran. Wickle es übereinander, schlage ein Netz darum, brate es an einem Spießlein und tröpfle es mit Fett, so ist es bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Gerichte in einem Eintrag: ein ganzer gebratener Karpfen, erst auf dem Rost vorgebraten und dann in der Pfanne mit heißem Schmalz übergossen, zum Anrichten mit gepressten Bitterorangen - vergleichbar mit gebratenem Ganzfisch samt Fettbastieren und Zitrusfinish, wie er heute etwa bei gebratener Forelle in brauner Butter mit Zitrone begegnet. Dazu "Min annder figitela", eine zweite Fassung des im selben Buch bereits benannten Gerichts (mst-072, dort "Figitella"): breite Kalbfleischschnitze, mit Kapaun- oder Ochsenfett und Gewürzen bestrichen, gerollt, in ein Netz gewickelt und am Spieß begossen gebraten - nahezu deckungsgleich mit den "Brisetten" im ein Jahr älteren Kochbuch der Sabina Welserin (saw-196, gleiche Stadt, gleiches Milieu).

"Roſt" meint zweimal Verschiedenes. Zuerst die hölzerne Unterlage, auf die der Fisch direkt gelegt wird, um ihn über der Glut vorzubraten. Wenige Zeilen später ist mit demselben Wort ein zweiter, andersartiger Gegenstand gemeint: das Gestell, auf das die Bratpfanne selbst gestellt wird, damit sie über der Glut steht - kein Grillrost zum Direktgaren, sondern ein Pfannenuntersatz.

"riettlen" bleibt unsicher. Vermutlich kleine Stäbchen oder Rütlein, die man in den Pfannenboden legt, damit der Fisch nicht direkt im heißen Fett aufliegt, sondern gleichmäßig umspült wird. Eine Lesart als kleine Fettstücke ist möglich, aber schwächer belegt.

Kein Klopfschritt für die Kalbsschnitze im Text. Anders als bei den Zwillingsrezepten (saw-196, mar-018) wird das Kalbfleisch hier nicht dünn geklopft, sondern nur in breite Schnitze geschnitten - eine echte Lücke im Text, keine Übersetzungsschwäche.

Praxis. Karpfen zuerst auf dem Grillrost über der Glut vorbraten, bis er von außen fast durch wirkt (Sichtprüfung: das Fleisch löst sich beginnend von der Gräte), dann in einer auf ein Gestell über die Glut gesetzten Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten fertig braten und begießen; erst beim Anrichten mit gepressten Bitterorangen (ersatzweise Zitrone oder Limette) beträufeln. Für die Roulade die Kalbsschnitze nach Wunsch zusätzlich dünn klopfen, mit Kapaunen- oder Ochsenfett sowie Pfeffer, Ingwer, Majoran und Salz bestreichen, aufrollen, mit einem Netz (ersatzweise Küchengarn) fixieren und am Spieß unter regelmäßigem Begießen mit austretendem Fett garen, bis der Saft beim Einstechen klar austritt und kein Rosa mehr zu sehen ist - im Zweifel mit einem Einstichthermometer auf sichere Kerntemperatur für durchgegartes Kalbfleisch prüfen.