Eingemachte Rugatten

Der Begriff ‚Rugatten' ist in historischen Kochbüchern nicht eindeutig belegt, seine genaue Bedeutung ist unbekannt. Ein Wörterbucheintrag zu ‚Rugatte' existiert zwar, bezeichnet dort aber eine Raupe (Rebschädling in Südtiroler Mundart) - als Speisezutat ausgeschlossen. Der naheliegendste Kandidat als Lebensmittel ist die Quappe (Aalraupe): Zwei andere Handschriften desselben Korpus (mon-264, std-099) nennen genau diesen Fisch ‚Rutten' - ‚Rugatten' könnte eine Verschreibung davon sein, auch wenn zwei Buchstaben dabei ungeklärt bleiben. Das passt zur Stellung zwischen einem Geflügel- und einem Fisch-Rezept mit demselben Einmach-Verfahren auf derselben Seite. Sicher ist die Lesart nicht.

Eingeschränkt (Aufwand). Die Zubereitung des würzigen Einlegesuds ist schnell und einfach am Feuer möglich. Die im Titel genannte Haltbarmachung setzt aber ein geeignetes Gefäß zum Einlegen und Lagern voraus, das der Text selbst nicht beschreibt - für ein Lagerwochenende ist das ein zusätzlicher Aufwand.

‚Rerla' bezeichnet gestoßene Zimtstangen, die typische Handelsform von Zimt im Mittelalter. ‚Gilbs' ist eine Anweisung, die Speise gelb zu färben; welche Substanz dafür verwendet wurde, nennt der Text nicht. Safran ist die naheliegendste, aber unbelegte moderne Annahme.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.