Eingemachte Rugatten

Moderne Übersetzung

Nimm die Rugatten und siede sie in Wasser. Salze sie wie gewohnt und lass einen guten Sud entstehen. Danach gieße die Brühe vollständig davon ab. Gieße einen guten Wein hinzu und gib Ingwer, gestoßene Zimtstangen, Pfeffer und Zucker dazu. Färbe den Sud gelb und lass ihn gut sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ohne gesicherte Identifikation der Hauptzutat lässt sich kein modernes Gericht sicher benennen - klar ist nur das Verfahren: Die Zutat wird in Salzwasser vorgekocht, das Kochwasser vollständig abgegossen, danach in gutem Wein mit Ingwer, Zimt, Pfeffer und Zucker fertiggesotten und gelb gefärbt. Dieser Gewürzwein-Einmachsud ist im Buch ein wiederverwendetes Grundmuster, das auf derselben Buchseite auch für gepökelte Hühner (davor) und für Hecht (danach) verwendet wird - am ehesten vergleichbar mit einem heutigen Gewürzwein-Sud, wie er etwa bei Rotweinbirnen oder einem Glühwein-Kompott begegnet.

Die unbekannte Zutat. Der Titel nennt „Rugatten“. Ein direkter Wörterbuch- oder Korpusbeleg für dieses Wort fehlt, sicher ist die Lesart nicht - aber der naheliegendste Kandidat ist die Quappe (Aalraupe): Zwei andere Handschriften desselben Korpus (mon-264, std-099) schreiben genau diesen Fisch „Rutten“, und „Rugatten“ ließe sich als Verschreibung davon lesen, auch wenn zwei zusätzliche Buchstaben dabei offenbleiben. Das passt zur Stellung zwischen einem Geflügel- und einem Fischrezept mit identischem Einmach-Verfahren auf derselben Seite. Für den Nachkoch-Vorschlag unten wird deshalb von einem festen Süßwasserfisch ausgegangen. Das ist eine Arbeitsannahme, keine gesicherte Bestimmung - wer sie nicht teilt, kocht das Rezept besser gar nicht nach, als die Hauptzutat durch etwas ganz anderes zu ersetzen.

Das Abgießen des Suds. „Die prie sauber daruon thun“ meint hier nicht das Abschöpfen von Schaum, sondern das vollständige Abgießen des ersten, ungewürzten Kochwassers - derselbe Begriff („prie“/„Brie“) bezeichnet an anderer Stelle des Buchs eine fertige Wein-Sauce, hier also den zu verwerfenden Sud vor der eigentlichen Würzung.

Die Gelbfärbung. Welche Substanz für „gilbs“ verwendet wurde, nennt der Text nicht. Safran ist die naheliegendste historische Wahl und für die Praxis unten empfohlen, aber unbelegt - eine andere Farbquelle ist ebenso denkbar.

Praxis. Einen festen Süßwasserfisch (Quappe, ersatzweise Hecht) in Salzwasser gar ziehen lassen, das Kochwasser komplett abgießen. Mit einem guten, kräftigen Wein aufgießen, Ingwer, gestoßene Zimtstangen, Pfeffer, Zucker und eine kleine Prise Safran (vorher in etwas vom Wein aufgelöst) zugeben und offen weiterköcheln lassen, bis der Sud eingedickt ist. Warm oder ausgekühlt servieren; für längere Haltbarkeit heiß in ein sauberes Glas füllen.