Gründling, Krebs und Rutte richtig sieden

Die Rutte, auch Quappe genannt (Lota lota), ist ein Süßwasserfisch aus der Dorschfamilie und heute im Handel selten. Fischhändler können sie gelegentlich bestellen, sonst funktioniert Zander oder Wels als milder Ersatz.

Der Text schreibt die Kurzgar-Regel - nicht länger als eine gute Wallung - ausdrücklich nur für Gründlinge und Krebse vor: beide sind zart und verkochen schnell. Zur Garzeit der Rutte macht der Text keine eigene Angabe; als festerer, größerer Fisch verträgt sie in der Praxis vermutlich etwas mehr Zeit im Topf, auch wenn das im Original nicht ausdrücklich gesagt wird.

Als reine Gartechnik ja: nur ein Topf, Wasser und ein Feuer nötig, in etwa 20 Minuten fertig. Da es sich nicht um ein eigenständiges Gericht handelt, wird hier kein Lagerküche-Label vergeben - die Technik selbst ist aber feldtauglich. Fisch und Krebse frisch am Markttag besorgen und auf unterschiedliche Garzeiten der Sorten achten.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).