Eingelegter Hecht in Gewürzsud

Moderne Übersetzung

Wenn du Hecht einmachen willst, so nimm zwei Petersilienwurzeln und sechs Zwiebeln. Siede sie in einem Topf, der zwei Maß fasst, und koche sie zwei Stunden lang.

Nimm danach die Zwiebeln und die Wurzeln heraus, treibe sie mit der Kochflüssigkeit und einer Scheibe Brot hindurch. Gib Essig, Zucker, Safran und Pfeffer hinzu.

Lege den Hecht in diesen Sud und siede ihn darin. Wenn du ihn anrichtest, gib ein wenig Nelken hinzu. So ist es fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hecht, gegart und eingelegt in einer süß-sauren, safrangelben Gewürzbrühe - eine Konservierungstechnik ("Einmachen") für Süßwasserfisch. Lebende Verwandtschaft: heutiger "Fisch in Essigsud" bzw. die mediterrane Escabeche-Familie, wo Fisch in einer heißen, essig- und zuckerhaltigen Gewürzbrühe gegart und darin aufbewahrt wird. Kein Bezug zum "Karpfen blau" (dort keine Zuckerung/Bindung) und kein Pastetengericht: Es ist ein reines Topfgericht am offenen Feuer, ohne Teigkruste und ohne Ofen.

Welcher Fisch ist gemeint? Titel, Einleitung und Zutatenzeile nennen im Original denselben Fisch in leicht schwankender Schreibung - gemeint ist durchweg Hecht (Esox lucius). Mehrere andere Rezepte desselben Buchs sichern das ab, siehe FAQ und Annotation.

Was ist die 'prie'? Die durch Wurzeln und Zwiebeln aromatisierte, mit einer Scheibe Brot gebundene Kochflüssigkeit - ein im Buch wiederkehrender Fachbegriff für eine gebundene Brühe, kein Einzelfall.

Praxis. Zwei Petersilienwurzeln und sechs Zwiebeln zwei Stunden in zwei Litern Wasser köcheln, danach durch ein Sieb oder Tuch streichen (der Text sagt nur "durchtreiben", ohne das Werkzeug zu nennen - im Schwesterrezept mst-078 ist an vergleichbarer Stelle ausdrücklich von einem Sieblein die Rede) und mit einer Scheibe Brot binden. Essig, Zucker, Safran und Pfeffer einrühren, den in Stücke geschnittenen Hecht darin garziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst (ca. 10-15 Minuten). Beim Anrichten noch etwas Nelken darüber geben - erst jetzt, damit ihr Aroma nicht über die volle Garzeit verkocht.