Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein Birnenmus zubereiten, so nimm gute Birnen und siede sie in Wein. Gib etwas Salz hinzu. Treibe die Birnen durch ein Tuch und gib Zucker und Gewürze dazu.
Fülle die Masse in einen Topf, lasse sie sieden und rühre oft um. Serviere es warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guott biren | Birnen | - | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Alexander Lucas |
| wein | Wein | - | - | Weißwein oder Rotwein, je nach gewünschter Farbe und Geschmack |
| saltz | Salz | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | Honig |
| gwirtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Typische Gewürze der Zeit wären Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte |
Welches Gericht ist das?
Ein in Wein weichgekochtes, durch ein Tuch passiertes Birnenmus, das mit Salz, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt und noch einmal aufgekocht wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das heute gebräuchliche gewürzte Birnenmus beziehungsweise ein Birnenkompott mit Wein.
Praxis.
Birnen in Wein weich kochen und mit etwas Salz würzen. Die gegarten Birnen durch ein feines Tuch treiben, damit Kerngehäuse und Schale zurückbleiben und eine glatte Masse entsteht. Erst danach Zucker und Gewürze unterrühren - so karamellisiert der Zucker nicht schon beim ersten Kochen. Die fertige Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen lassen, damit sie eindickt und nicht anbrennt. Warm servieren. Mengen und eine Garprobe für die Birnen nennt der Text nicht; etwa 30 Minuten Gesamtzeit sind ein praktikabler Richtwert.
Für ein aromatisches Birnenmus eignen sich feste, säuerliche Birnensorten wie Conference, Alexander Lucas oder Boskoop. Diese behalten beim Kochen eine gute Textur und bieten einen schönen Kontrast zur Süße.
Das Rezept nennt allgemein ‚Gewürze‘. Typisch für die Zeit wären wärmende Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte. Eine Mischung aus diesen Gewürzen, fein gemahlen, passt hervorragend zum Birnenmus.
‚Dauch‘ ist ein frühneuhochdeutscher Begriff für ein feines Tuch oder Sieb. Die Birnen sollen nach dem Kochen durch dieses Tuch oder Sieb passiert werden, um ein glattes Mus zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Frühneuhochdeutsche Form von ‚sieden‘ oder ‚kochen‘.
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Rühre es oft um, um ein Anbrennen zu verhindern und eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
Serviere es warm.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guott biren | pear Q13099586 |
| wein | wine Q282 |
| saltz | table salt Q11254 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gwirtz | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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