Apfelmus, in der Schüssel über Glut gegart

Welches Gericht ist das? Rohe, dünn geschnittene Apfelscheiben werden mit Zucker und Zimt bestreut, mit heißem Schmalz übergossen und mit etwas Wein aufgegossen in einer Schüssel gegart - näher an einem im geschlossenen Gefäß gegarten Apfelkompott als am heute unter "Apfelmus" verstandenen passierten Mus. Am ehesten vergleichbar mit einem gedünsteten Apfelkompott oder einer frühen Form des Bratapfels, ohne die heutige Präzisionstechnik eines Ofens mit Thermostat zu unterstellen.

Die Garmethode. Die Schüssel steht nicht direkt im Feuer, sondern auf einem Rost über der Glut - das ist indirekte Unterhitze, keine offene Flamme unter dem Gefäß. Ein nasses Tuch wird um den Schüsselrand geschlagen; es dichtet gegen Dampfverlust ab und schützt den Rand vor dem Verbrennen, wirkt also wie ein behelfsmäßiger Deckel. Dieselbe Grundidee - Glut als Hitzequelle ober- und/oder unterhalb eines abgedeckten Gefäßes - begegnet im selben Buch mehrfach.

Praxis. Äpfel dünn aufschneiden, das vergrößert die Oberfläche und beschleunigt das Garen. Mit Zucker und Zimt bestreuen, heißes, flüssiges Schmalz darübergießen und mit einem Schuss Wein aufgießen. Die Schüssel auf einen Rost über die Glut setzen und den Rand mit einem nassen Tuch abdichten. Sieden lassen, bis die Äpfel weich sind - das Original nennt keine Garprobe, eine feste Zeit- oder Konsistenzangabe lässt sich also nicht historisch belegen. Warm servieren.