Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Koche die Birnen in einem guten Wein weich und treibe sie durch.
Gib Zimt, Gewürznelken und Zucker dazu, dazu eine geröstete Semmel zum Binden. So ist es gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| biren | Birnen | - | - | Feste, eher säuerliche Sorte wie Conference oder Gute Luise ergibt eine ausgewogenere Süße im Mus als sehr süße moderne Sorten. |
| ainem gúten wein | guter Wein | - | - | - |
| rerlach | Zimt | - | - | - |
| negellach | Gewürznelken | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| ain gereste semel | geröstete Semmel | 1 | - | Ein altbackenes Brötchen mit dem Messer zerkleinern und in der Pfanne kurz rösten reicht völlig, kein Mörser nötig. |
Welches Gericht ist das? Ein weinreduziertes Birnenmus, gewürzt mit Zimt und Nelken, gebunden mit gerösteter Semmel - der direkte Vorläufer des heutigen Gewürz-Birnenkompotts. Im Korpus gehört es zu einer breiteren Birnenmus-Familie: mon-201 teilt dasselbe Kernverfahren (kochen, passieren, würzen, mit Brot binden), auch wenn dort Honig statt Zucker steht.
Praxis. Birnen in Wein weichkochen - das löst das Fruchtfleisch von Kernhaus und Schale und macht sie passierfähig. Anschließend durch ein Sieb oder Tuch treiben ergibt die glatte Musskonsistenz, das Original nennt kein bestimmtes Werkzeug, beides funktioniert gleich gut. Zimt, Gewürznelken und Zucker in die noch warme Masse einrühren, die geröstete, zerkrümelte Semmel bindet die überschüssige Flüssigkeit, indem sie in der warmen Masse aufquillt. Mit Topf und Sieb in unter einer Stunde fertig.
Ein trockener bis halbtrockener Weißwein passt am besten, er lässt die Süße von Birnen und Zucker durchkommen, ohne das Mus zu überzuckern. Ein leichter Rotwein funktioniert ebenso und gibt dem Mus eine dunklere Farbe.
Die geröstete Semmel dient als Bindemittel. Statt mit Mehl wurde im 16. Jahrhundert typischerweise mit geriebenem Brot, Mandeln oder Ei angedickt. Die Semmel nimmt überschüssige Flüssigkeit auf und macht das Mus sämig.
Ja, Goldstandard. Birnen, Wein, Gewürze und eine geröstete Semmel sind allesamt robuste, unkühlbedürftige Zutaten, und mit Topf und Sieb ist das Mus in unter einer Stunde fertig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Mondseer Kochbuch Kurzform von 'zimerrerlach', wörtlich 'Zimmet-Röhrlein', also Zimt in gerollten Stangenform. Häufigster Gewürzbegriff im ganzen Kochbuch.
Nägelein, also Gewürznelken. Die Endung '-lach' ist im Augsburger Dialekt eine Sammel- und Verkleinerungsform, kein eigener Wortbestandteil.
Durch ein Sieb oder Tuch streichen, um die gekochten Birnen zu einer glatten Masse zu passieren.
Eine geröstete Semmel wird zerkrümelt und dient als Bindemittel für das Mus. Mehl war für diese Zwecke im 16. Jahrhundert noch unüblich, gebunden wurde mit Brot, Mandeln oder Ei.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| biren | pear Q13099586 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| negellach | clove Q15622897 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 25.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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