Hecht in polnischer Suppe

Welches Gericht ist das?

Hecht wird in einer durchgeschlagenen, in Wein weichgekochten Zwiebelbrühe gegart, safrangelb gefärbt und mit Pfeffer, Ingwer und Zucker süß-pikant gewürzt - eine leichte, sämige Fischsuppe. Das Buch selbst nennt diese Würzlogik „bolisch“ (polnisch); dieselbe Bezeichnung trägt das Nachbarrezept „Hecht in Wein-Apfel-Sud (polnische Art)“ für eine andere, essig-apfelbetonte Zubereitung, und im Kochbuch der Sabina Welserin findet sich mit „Hecht in polnischer Brühe“ ein naher Verwandter mit fast wortgleicher Eingangsformel. Vergleichbare, bis heute bekannte Traditionen, Süßwasserfisch „nach polnischer Art“ süß zu würzen, tragen denselben Namen, sind aber als Namenstradition zu verstehen, nicht als direkter Rezeptnachweis.

Die Bindung kommt aus der Zwiebel, nicht aus Mehl oder Ei. Die Zwiebeln werden zunächst in Wein weichgekocht und durch ein Sieb geschlagen; die dabei entstehende sämige Masse ist zugleich die Garflüssigkeit für den Fisch - der Text nennt keine separat angesetzte Brühe. Wer die Zwiebeln stattdessen klein würfelt und ungesiebt lässt (die im Rezept genannte Variante), erhält eine stückigere, aber technisch gleichwertige Fassung.

Praxis. Hecht schuppen, waschen, in Stücke schneiden, salzen und eine gute Viertelstunde ruhen lassen - der Text nennt dafür nur „eine Weile“ und keine genaue Zeit. Zwiebeln in Wein weichkochen und passieren (oder klein würfeln und stückig lassen), den Fisch darin sanft gar ziehen lassen, bis er durch ist - auch hierzu schweigt der Text zu Zeit und Garzustand. Erst zum Schluss mit Safran, Pfeffer, Ingwer und Zucker abschmecken, damit die Gewürze nicht verkochen.