Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einen Hecht, schuppe ihn und teile ihn in Stücke. Wasche ihn sauber und salze ihn ein. Siede ihn in Wasser und gib frische Butter hinzu, dazu ein wenig Essig. Würze mit Pfeffer und Muskatblüte und lass es aufkochen. Wenn es gar ist, richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hecht | Hecht | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ain waser | Wasser | - | - | - |
| frischen butter | Frische Butter | - | - | - |
| ain wenig esich | Ein wenig Essig | - | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| mustag blie | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltz jn ein | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Hecht in einer hellen Essig-Butter-Tunke mit Pfeffer und Muskatblüte. "Weiße Suppe" meint hier keine Suppe im heutigen Wortsinn, sondern einen hellen, ungefärbten Sud - am ehesten vergleichbar mit pochiertem Fisch in heller Buttersauce, einer Vorstufe moderner Buttersaucen.
Garprobe. Der Text nennt nur, dass der Fisch "genug" gar sein muss, ohne eine Prüfmethode zu beschreiben - die Garprobe blieb dem Koch überlassen. Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich, den Hecht zu garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von der Gräte löst.
Praxis. Hecht schuppen, in Stücke teilen, waschen und salzen. In Wasser mit frischer Butter und einem Schuss Essig sieden, bis der Fisch durch ist. Mit Pfeffer und Muskatblüte würzen und heiß anrichten. Mengenangaben fehlen im Original vollständig; Wasser, Butter, Essig und Gewürze nach Augenmaß und Geschmack dosieren.
‚Suben‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Suppe‘. Der Titel bedeutet also ‚Ein Hecht in einer weißen Suppe‘.
Ja, mit einer Einschränkung: Frischer Hecht braucht eine Kühlkette und sollte am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Zubereitung ist einfach und schnell am Feuer möglich, ein Topf und ein Messer genügen.
‚Mustag blie‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Die frühneuhochdeutsche Form ‚suben‘ ist hier als ‚Suppe‘ zu lesen, nicht als die Zahl ‚sieben‘.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚schuppen‘, also die Schuppen vom Fisch entfernen.
Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚sieden‘, also kochen oder garziehen.
‚Mustag blie‘ ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss, die als Gewürz verwendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hecht | northern pike Q83363026 |
| ain waser | water Q283 |
| ain wenig esich | vinegar Q41354 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| mustag blie | mace Q1882876 |
| saltz jn ein | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwirtz
Gewählte Lesart: würze (Imperativ)
Andere mögliche Lesart:
sye [syeden wanns]
Gewählte Lesart: aufkochen lassen. Wenn es genug ist
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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