Hecht in Zitronensauce

Moderne Übersetzung

Schuppe den Hecht, wasche ihn sauber und teile ihn in Stücke.

Gib die Stücke in eine Pfanne und füge so viel kaltes Wasser hinzu, dass der Fisch ausreichend Brühe zum Sieden hat. Gib dazu einen Schuss Essig.

Wenn alles zusammen gesotten hat, füge ein wenig Safran, Pfeffer und Zucker hinzu. Gib auch geschnittene Zitrone dazu und lass es eine Weile zusammen sieden. Salze den Fisch ebenfalls.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Pochierter Hecht in einer sauer-süß gewürzten Brühe aus Essig, Safran, Pfeffer, Zucker und Zitrone. Das Grundprinzip - Fisch in einer gesäuerten, gewürzten Garflüssigkeit gezogen, die zugleich als Sauce dient - lebt heute in mediterranen, safranierten Fischgerichten fort. Innerhalb der langen Hecht-Serie des Buches (phw-170 bis phw-179) ist die Zitrone das Merkmal, das dieses Rezept von den Nachbarrezepten mit Zwiebel-, Wein- oder Apfelsud unterscheidet.

Der Fisch wird entschuppt, gewaschen und zerteilt, dann in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig angesetzt und gesotten - der Essig säuert die entstehende Brühe und unterstützt das Festwerden des Fischfleischs. Erst nach diesem ersten Sieden kommen Safran, Pfeffer und Zucker sowie die geschnittene Zitrone dazu und ziehen nur kurz mit, damit Safranfarbe und -aroma sowie die Frische der Zitrone erhalten bleiben. Gesalzen wird zum Schluss.

Die Menge des Essigs nennt der Text als gerttlin esich - wörtlich ein Diminutiv von Gerte (kleine Rute, Zweig). Das Wort kommt im gesamten Buch nur an dieser Stelle vor. Am plausibelsten ist eine kleine Menge oder ein Schuss Essig gemeint, in den einschlägigen Wörterbüchern belegt ist diese Lesart aber nicht - die Stelle bleibt ungeklärt.

Praxis. Hecht entschuppen, ausnehmen, waschen und in Stücke teilen. In einer Pfanne mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig ansetzen und sieden, bis der Fisch gar ist (das Fleisch löst sich leicht vom Knochen). Erst dann Safran, Pfeffer, Zucker und geschnittene Zitronenscheiben zugeben und kurz mitziehen lassen. Am Ende salzen. Der Text nennt keine Garzeit oder Garprobe - das genannte Kriterium ist eine praktische, aus heutiger Küchensicht sinnvolle Ergänzung, keine historisch belegte Angabe.