Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
25 Min.
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Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn der Hecht halb gar gesotten ist, dann nimm ein halbes Pfund Speck, der fein klein gewürfelt geschnitten ist. Röste ihn auf einer Glut, sodass er schön braun wird. Dann schütte ihn mit den Grieben und dem Schmalz über den Fisch. Lass alles gut miteinander sieden. Richte den Fisch auf einer flachen Schüssel an und gib die Grieben oben darauf und ein wenig Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hecht | Hecht | - | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| ain halb pfundt speck | Speck | 250 g | Metzger, Supermarkt | - |
| glauben | Grieben | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ain wenig brye | Brühe | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Vorgekochter Hecht, übergossen mit auf Glut geröstetem, ausgelassenem Speck samt Grieben und Schmalz, kurz gemeinsam durchgezogen und mit wenig Brühe angerichtet. Vergleichbar mit heutigen Zubereitungen von Süßwasserfisch mit ausgelassenem Speck und Grieben, bei denen das heiße Fett dem mageren Fisch Röstaroma und Fett zuführt, das ihm sonst fehlt.
Die Zweiphasen-Technik.
Der Hecht wird zunächst in Wasser oder Sud halb gar vorgekocht und erst danach im heißen Speck-Schmalz-Gemisch fertiggegart. Diese Reihenfolge verhindert, dass der empfindliche Süßwasserfisch zu lange im heißen Fett liegt und zerfällt, während er gleichzeitig das Röstaroma des Specks aufnimmt.
Praxis.
Hecht in leicht gesalzenem Wasser oder Sud halb gar ziehen lassen. Parallel 250 g Speck fein würfeln und auf Glut oder in der Pfanne rösten, bis er braun ist und sich Grieben und Schmalz absetzen. Das heiße Speck-Schmalz-Gemisch über den vorgegarten Fisch geben und beides wenige Minuten gemeinsam ziehen lassen, bis der Fisch durchgegart ist - länger sollte es nicht sein, sonst zerfällt der magere Fisch. Auf einer flachen Schüssel anrichten, die Grieben obenauf, mit wenig Brühe beträufeln.
Das Wort 'gewirflet' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'gewürfelt'. Es beschreibt die Schnittform des Specks, der in kleine Würfel geschnitten werden soll.
Grieben sind die knusprigen, festen Rückstände, die beim Auslassen von Speck oder anderem tierischen Fett übrig bleiben. Schmalz ist das dabei flüssig gewordene Fett. Beide werden hier aus dem Speck gewonnen und zusammen mit dem Fisch serviert.
Ja, mit einer Einschränkung: Frischer Hecht braucht eine Kühlkette und sollte am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Der Hecht wird vorgekocht, der Speck lässt sich vor Ort schnell auslassen und rösten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Gekocht, gegart. Der Fisch wird hier vorgekocht.
Ein Pfund entsprach im Mittelalter regional unterschiedlichen Gewichten, hier ca. 500 g. Ein halbes Pfund sind somit etwa 250 g.
Glut, die heiße Asche eines Feuers, über der gebraten oder geröstet wird.
Grieben, die knusprigen Rückstände vom Auslassen von Speck oder anderem tierischen Fett.
Schmalz, ausgelassenes tierisches Fett, hier vom Speck.
Brühe, hier eine einfache Fleisch- oder Gemüsebrühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hecht | northern pike Q83363026 |
| ain halb pfundt speck | bacon Q11106 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| ain wenig brye | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
glauben
Gewählte Lesart: Grieben. Im Kontext des Auslassens von Speck sind 'Grieben' die knusprigen Rückstände des Fettes.
Andere mögliche Lesart:
las wol an ain ander syeden
Gewählte Lesart: Kurzes, kräftiges Aufwallen, bis der Fisch durchgegart ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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