Hecht mit Speckgrieben und Schmalz

Moderne Übersetzung

Wenn der Hecht halb gar gesotten ist, dann nimm ein halbes Pfund Speck, der fein klein gewürfelt geschnitten ist. Röste ihn auf einer Glut, sodass er schön braun wird. Dann schütte ihn mit den Grieben und dem Schmalz über den Fisch. Lass alles gut miteinander sieden. Richte den Fisch auf einer flachen Schüssel an und gib die Grieben oben darauf und ein wenig Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Vorgekochter Hecht, übergossen mit auf Glut geröstetem, ausgelassenem Speck samt Grieben und Schmalz, kurz gemeinsam durchgezogen und mit wenig Brühe angerichtet. Vergleichbar mit heutigen Zubereitungen von Süßwasserfisch mit ausgelassenem Speck und Grieben, bei denen das heiße Fett dem mageren Fisch Röstaroma und Fett zuführt, das ihm sonst fehlt.

Die Zweiphasen-Technik.

Der Hecht wird zunächst in Wasser oder Sud halb gar vorgekocht und erst danach im heißen Speck-Schmalz-Gemisch fertiggegart. Diese Reihenfolge verhindert, dass der empfindliche Süßwasserfisch zu lange im heißen Fett liegt und zerfällt, während er gleichzeitig das Röstaroma des Specks aufnimmt.

Praxis.

Hecht in leicht gesalzenem Wasser oder Sud halb gar ziehen lassen. Parallel 250 g Speck fein würfeln und auf Glut oder in der Pfanne rösten, bis er braun ist und sich Grieben und Schmalz absetzen. Das heiße Speck-Schmalz-Gemisch über den vorgegarten Fisch geben und beides wenige Minuten gemeinsam ziehen lassen, bis der Fisch durchgegart ist - länger sollte es nicht sein, sonst zerfällt der magere Fisch. Auf einer flachen Schüssel anrichten, die Grieben obenauf, mit wenig Brühe beträufeln.