Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm den Hecht und tue ihn auf, als wolltest du ihn zum Sieden krümmen. Lege ihn dann in gesalzenes Wasser und lass ihn einmal aufwallen. Danach hebe ihn sauber heraus.
Lege den Hecht in eine Pfanne, mache Schmalz heiß und gieße es darüber. Decke die Pfanne sogleich wieder zu. Wenn du das Schmalz darüber erhitzt hast, prüfe den Fisch, ob er mürbe sei. Ist er dann mürbe genug, so würze ihn gut mit Ingwer.
Nimm einen Schöpflöffel voll Fischschmalz und Nelken und einen Schöpflöffel voll Wein. Lass dies miteinander sieden und gieße es zwei- oder dreimal über den gedämpften Fisch. Hast du Fleisch, so wird er hübsch braun und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hie | Hecht | - | Fischhändler | Welsfilet |
| versaltzen waser | gesalzenes Wasser | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| jmber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| fisch schmaltz | ein Schöpflöffel voll Fischschmalz | - | Metzger (auf Anfrage), Online-Handel | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| negala | Nelken | - | Supermarkt | - |
| ain schepf lefel fol wein | ein Schöpflöffel voll Wein | - | Supermarkt | - |
| fleysch | Fleisch (optional) | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Ein erst pochierter, dann in der Pfanne fertig gegarter Hecht: kurz in Salzwasser vorgegart, danach zugedeckt in heißem Schmalz weitergegart und zuletzt zwei- oder dreimal mit einer siedenden Mischung aus Fischschmalz, Nelken und Wein übergossen, bis er schön braun ist. Eine direkte Entsprechung mit eigenem Namen hat das Gericht heute nicht - am ehesten vergleichbar ist die Technik mit pochiertem Fisch, der mit einer warmen, gewürzten Fett-Wein-Reduktion übergossen (bastiert) wird, hier eben mit Schmalz statt Butter.
Vorbereitung.
Das Rezept sagt nichts zum Ausnehmen oder Schuppen des Hechts - im 16. Jahrhundert vermutlich eine selbstverständliche, hier nicht eigens erwähnte Vorbereitung. Verwende bereits ausgenommenen und geschuppten Fisch vom Fischhändler. „Öffne ihn“ heißt vermutlich: den Fisch aufschneiden, bevor er zum Sieden gekrümmt in den Topf gelegt wird.
Praxis.
Hecht öffnen und wie beschrieben krümmen. In gesalzenem Wasser einmal kurz aufkochen lassen, dann herausheben. In eine Pfanne legen, heißes Schmalz darübergießen und sofort zudecken. Mit der Hand prüfen, ob der Fisch mürbe (gar) ist, dann mit Ingwer würzen. Für den Guss Fischschmalz, Nelken und Wein - je eine kleine Kelle voll, eher 100 bis 150 Milliliter als nur ein Esslöffel - kurz aufkochen und zwei- bis dreimal über den Fisch gießen, bis er schön braun ist. Gesamtzeit rund 45 Minuten.
„Dempfen“ beschreibt hier eine Garmethode, die dem Dämpfen oder Schmoren ähnelt. Der Fisch wird zunächst kurz in Wasser gesotten und dann in einer zugedeckten Pfanne mit heißem Fett und Gewürzen fertig gegart, sodass er zart wird und die Aromen gut aufnimmt.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist mit einer Pfanne über dem Feuer gut machbar. Der Engpass ist der frische Hecht, der eine zuverlässige Kühlkette benötigt. Robuste Zutaten wie Ingwer, Nelken und Wein sind unproblematisch.
Der Text nennt an dieser Stelle nur „Fleisch“, ohne Art oder Zubereitungsweise zu benennen. Es sorgt für eine schöne braune Farbe - welche Fleischsorte oder Form dabei verwendet wurde, lässt sich aus dem Text nicht sicher bestimmen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
„Dau“ ist die frühneuhochdeutsche Reduktionsform von „tun“. „Dau sy auf“ heißt also „tue ihn auf“ (öffne ihn) - nicht „taue ihn auf“.
Das frühneuhochdeutsche Wort „dempfen“ bedeutet hier „dämpfen“ oder „schmoren“, also das Garen in einem geschlossenen Gefäß mit wenig Flüssigkeit oder Fett.
„Einmal sieden tun“ bedeutet, die Flüssigkeit einmal kurz aufwallen oder aufkochen zu lassen.
„Zum Sieden krümmen“ meint, den Fisch für den Kochtopf gebogen bzw. geringelt zu legen - eine für ganze Rundfische historisch übliche Praxis.
„Marb“ bedeutet mürbe oder zart, also bis der Fisch gar und weich ist.
Hier ist Schmalz gemeint, das aus Fisch gewonnen wurde. Es dient als Geschmacks- und Fettträger. Falls nicht erhältlich, kann Butterschmalz oder ein Pflanzenöl verwendet werden.
Dies ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Nelken, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Ein Schöpflöffel ist ein Hohlmaß, deutlich größer als ein Esslöffel - eher eine kleine Kelle voll.
„Hieps“ ist eine frühneuhochdeutsche Form von „hübsch“, hier im Sinne von ansehnlich oder schön braun gefärbt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hie | northern pike Q83363026 |
| versaltzen waser | table salt Q11254 |
| schmaltz | lard Q72827 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| negala | clove Q15622897 |
| ain schepf lefel fol wein | wine Q282 |
| fleysch | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dempfen
Gewählte Lesart: Die Lesart „gedämpft“ oder „geschmort“ wurde gewählt, da die Zubereitung in einer zugedeckten Pfanne mit heißem Fett und Gewürzen dem Dämpfen und Schmoren entspricht.
Andere mögliche Lesart:
hie
Gewählte Lesart: „Hie“ wurde als Pronomen interpretiert, das sich auf den im Titel genannten Hecht bezieht.
krum syedenn
Gewählte Lesart: „Krum syedenn“ wird als aktive Zubereitungsanweisung gelesen: der Fisch wird vor dem Sieden zu einem Ring gebogen, damit er ganz in den Topf passt - eine gängige historische Praxis für ganze Rundfische.
Andere mögliche Lesart:
hieps
Gewählte Lesart: „Hieps“ wurde als „hübsch“ übersetzt - eine allgemeine Zustimmungsformel für gute, ansehnliche Bräunung, wie sie an anderer Stelle im Buch für dasselbe Wort belegt ist.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10