Gedämpfter Hecht mit Nelken und Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm den Hecht und tue ihn auf, als wolltest du ihn zum Sieden krümmen. Lege ihn dann in gesalzenes Wasser und lass ihn einmal aufwallen. Danach hebe ihn sauber heraus.

Lege den Hecht in eine Pfanne, mache Schmalz heiß und gieße es darüber. Decke die Pfanne sogleich wieder zu. Wenn du das Schmalz darüber erhitzt hast, prüfe den Fisch, ob er mürbe sei. Ist er dann mürbe genug, so würze ihn gut mit Ingwer.

Nimm einen Schöpflöffel voll Fischschmalz und Nelken und einen Schöpflöffel voll Wein. Lass dies miteinander sieden und gieße es zwei- oder dreimal über den gedämpften Fisch. Hast du Fleisch, so wird er hübsch braun und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein erst pochierter, dann in der Pfanne fertig gegarter Hecht: kurz in Salzwasser vorgegart, danach zugedeckt in heißem Schmalz weitergegart und zuletzt zwei- oder dreimal mit einer siedenden Mischung aus Fischschmalz, Nelken und Wein übergossen, bis er schön braun ist. Eine direkte Entsprechung mit eigenem Namen hat das Gericht heute nicht - am ehesten vergleichbar ist die Technik mit pochiertem Fisch, der mit einer warmen, gewürzten Fett-Wein-Reduktion übergossen (bastiert) wird, hier eben mit Schmalz statt Butter.

Vorbereitung.

Das Rezept sagt nichts zum Ausnehmen oder Schuppen des Hechts - im 16. Jahrhundert vermutlich eine selbstverständliche, hier nicht eigens erwähnte Vorbereitung. Verwende bereits ausgenommenen und geschuppten Fisch vom Fischhändler. „Öffne ihn“ heißt vermutlich: den Fisch aufschneiden, bevor er zum Sieden gekrümmt in den Topf gelegt wird.

Praxis.

Hecht öffnen und wie beschrieben krümmen. In gesalzenem Wasser einmal kurz aufkochen lassen, dann herausheben. In eine Pfanne legen, heißes Schmalz darübergießen und sofort zudecken. Mit der Hand prüfen, ob der Fisch mürbe (gar) ist, dann mit Ingwer würzen. Für den Guss Fischschmalz, Nelken und Wein - je eine kleine Kelle voll, eher 100 bis 150 Milliliter als nur ein Esslöffel - kurz aufkochen und zwei- bis dreimal über den Fisch gießen, bis er schön braun ist. Gesamtzeit rund 45 Minuten.