Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Siede den Hecht wie sonst üblich mit Wein und Essig. Nimm danach einen guten Wein, dazu Safran, Ingwer, gestoßenen Zimt, Zucker und geschnittene Zitrone und gib alles darein. Und siede es zusammen auf. Seihe die Brühe sauber vom Fisch ab und schütte die oben erwähnte Brühe daran. Und lass es einmal am Fisch aufkochen, dann ist es richtig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | Fischhändler | Zander oder Karpfen |
| wein | Wein | - | - | - |
| esich | Essig | - | - | - |
| ain gutten weyn | Guter Wein | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| geschniten lemone | Zitrone, geschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Hecht in einer gesüßt-säuerlichen Weinsauce mit Safran, Ingwer, Zimt und Zitrone - ein Nachguss auf bereits gegarten Fisch, bei dem die erste (Fisch-)Brühe abgegossen und durch eine separat aufgekochte Gewürz-Wein-Brühe ersetzt wird. Vergleichbar mit einem heute in Weißwein-Fond pochierten Fisch mit reduzierter Gewürzsauce - im Buch ein mehrfach wiederkehrendes Muster bei Hechtgerichten, kein besonderes Festessen.
Zwei getrennte Brühen.
Der Hecht wird zunächst wie im Buch bereits etabliert in Wein und Essig gesotten - der Essig unterstützt dabei die Festigkeit des grätenreichen Fischfleischs. Parallel entsteht aus gutem Wein, Safran, Ingwer, gestoßenem Zimt, Zucker und geschnittener Zitrone eine zweite, kurz aufgekochte Gewürzbrühe. Die trübe erste Brühe wird abgeseiht, die zweite darübergegeben, und ein einmaliges Aufkochen am Fisch verbindet beides. Die Trennung hält die teuren Gewürze aus dem trüben Kochsud heraus und konzentriert sie stattdessen in einer klaren, separat angesetzten Sauce.
Praxis.
Garkennzeichen ist allein der einmalige Wallschlag am Ende, keine Zeitangabe - der Fisch sollte gerade durchgegart sein und sich leicht vom Knochen lösen, meist nach 8 bis 12 Minuten im ersten Sud, je nach Stückgröße. Salz nennt der Text nicht; ob der Verweis „wie sonst üblich“ das Salzen der Standardmethode stillschweigend einschließt oder es bewusst fehlt, bleibt offen - nach Geschmack salzen ist die naheliegende Praxis.
Eingeschränkt geeignet: Frischer Hecht als Hauptzutat braucht bis zur Verarbeitung eine Kühlkette, die Zubereitung selbst ist reine Feuerküche und in rund 45 Minuten machbar.
‚[Ein] gemacht‘ beschreibt im Buch die Zubereitungsart des ganzen Gerichts - so auch in den benachbarten Hecht-Rezepten, die ‚einmachen‘ für denselben Kochvorgang gebrauchen -, nicht eine eigenständig servierte Sauce.
Ja, statt Hecht eignen sich auch andere feste Weißfische wie Zander oder Karpfen. Achte darauf, dass der Fisch frisch ist und gut gekühlt wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Die zweizeilige Überschrift lautet vollständig „ain hecht jn lemane / ein gemacht“ (Hecht in Zitrone eingemacht, d. h. als Gericht in einer Sauce). Das folgende Rezept trägt fast denselben Titel („ain hecht yn lemone gemacht“), ist aber eine eigene Zubereitung: Dort wird der Hecht in Stücken in Wasser und Essig gesotten und mit Pfeffer statt Ingwer und Zimt gewürzt.
‚[Ein] gemacht‘ beschreibt im Buch die Zubereitungsart des ganzen Gerichts, wie auch in den benachbarten Hecht-Rezepten, die ‚einmachen‘ für denselben Kochvorgang gebrauchen - nicht eine eigenständig servierte Sauce.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zimt, oft in Form von Zimtstangen, die dann gestoßen oder gerieben werden.
Das Verb ‚senen‘ bedeutet hier, die Brühe vom Fisch zu trennen oder zu seihen, um eine klare Sauce zu erhalten.
Ein ‚Sutt‘ bezeichnet einen kurzen Aufkochvorgang oder das einmalige Sieden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| wein | wine Q282 |
| esich | vinegar Q41354 |
| ain gutten weyn | wine Q282 |
| safern | saffron Q25434 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
safern
Gewählte Lesart: Safran. Die Lesart ist durch den Kontext als Gewürz und Färbemittel in einer Sauce plausibel.
geschniten lemone
Gewählte Lesart: Geschnittene Zitrone. Die Kombination mit Zucker und anderen Gewürzen ist typisch für süß-saure Saucen der Zeit.
senen
Gewählte Lesart: Seihen oder trennen. Im Kontext von ‚dem brye sauber vom fisch‘ ist das Trennen der Brühe vom Fischfleisch die plausibelste Lesart, um eine klare Sauce zu erhalten. Keine der geprüften Wörterbuchstellen belegt ‚seihen‘ direkt für ‚senen‘ - die Lesart bleibt eine plausible Kontextdeutung, kein gesicherter Beleg.
Andere mögliche Lesart:
Gardauer des ersten Suds
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Garkennzeichen für das Sieden des Hechts in Wein und Essig, nur den Verweis ‚wie sunst‘ auf ein im Buch bereits etabliertes Standardvorgehen.
Andere mögliche Lesart:
Salzen
Gewählte Lesart: Anders als in den beiden Nachbarrezepten mit vergleichbarer Sauce nennt der Text kein Salzen. Der Verweis ‚wie sunst‘ könnte das Salzen der Standardmethode stillschweigend einschließen, es bleibt aber unbelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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