Hecht in gewürzter Weinsauce

Moderne Übersetzung

Siede den Hecht wie sonst üblich mit Wein und Essig. Nimm danach einen guten Wein, dazu Safran, Ingwer, gestoßenen Zimt, Zucker und geschnittene Zitrone und gib alles darein. Und siede es zusammen auf. Seihe die Brühe sauber vom Fisch ab und schütte die oben erwähnte Brühe daran. Und lass es einmal am Fisch aufkochen, dann ist es richtig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Hecht in einer gesüßt-säuerlichen Weinsauce mit Safran, Ingwer, Zimt und Zitrone - ein Nachguss auf bereits gegarten Fisch, bei dem die erste (Fisch-)Brühe abgegossen und durch eine separat aufgekochte Gewürz-Wein-Brühe ersetzt wird. Vergleichbar mit einem heute in Weißwein-Fond pochierten Fisch mit reduzierter Gewürzsauce - im Buch ein mehrfach wiederkehrendes Muster bei Hechtgerichten, kein besonderes Festessen.

Zwei getrennte Brühen.

Der Hecht wird zunächst wie im Buch bereits etabliert in Wein und Essig gesotten - der Essig unterstützt dabei die Festigkeit des grätenreichen Fischfleischs. Parallel entsteht aus gutem Wein, Safran, Ingwer, gestoßenem Zimt, Zucker und geschnittener Zitrone eine zweite, kurz aufgekochte Gewürzbrühe. Die trübe erste Brühe wird abgeseiht, die zweite darübergegeben, und ein einmaliges Aufkochen am Fisch verbindet beides. Die Trennung hält die teuren Gewürze aus dem trüben Kochsud heraus und konzentriert sie stattdessen in einer klaren, separat angesetzten Sauce.

Praxis.

Garkennzeichen ist allein der einmalige Wallschlag am Ende, keine Zeitangabe - der Fisch sollte gerade durchgegart sein und sich leicht vom Knochen lösen, meist nach 8 bis 12 Minuten im ersten Sud, je nach Stückgröße. Salz nennt der Text nicht; ob der Verweis „wie sonst üblich“ das Salzen der Standardmethode stillschweigend einschließt oder es bewusst fehlt, bleibt offen - nach Geschmack salzen ist die naheliegende Praxis.