Hecht in Zwiebelsauce

Moderne Übersetzung

Willst du einen Hecht in Zwiebel einmachen:

Nimm zehn Zwiebeln für einen Hecht von zwei Pfund. Siede die Zwiebeln in drei Seidel Wasser zwei Stunden lang. Danach treibe sie durch ein Sieb mit der Brühe. Und gib Ingwer, Pfeffer und Safran hinzu, sodass es gut scharf gewürzt ist.

Danach schuppe den Hecht, mache Stücke daraus. Siede ihn in Wasser und salze ihn, und wenn er gar ist, wie er sein soll, dann seihe die Brühe ab und schütte die Brühe von den Zwiebeln dazu. Und lass ihn auch darin sieden, sodass das Brühelein gut einsiedet. Richte ihn mit der Brühe an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gegarter Hecht in einer sämigen, passierten Zwiebelbrühe mit Ingwer, Pfeffer und Safran - strukturell die Vorstufe eines Fischs in Zwiebelsauce, wie sie bis heute in passierten Gemüsesaucen zu pochiertem Fisch fortlebt.

Zwei getrennte Garprozesse.

Zwiebeln und Fisch werden getrennt gegart und erst am Ende zusammengeführt. Die Zwiebeln köcheln zwei Stunden in Wasser weich, werden durch ein Sieb passiert - das ergibt eine sämige, feine Brühe statt grober Stücke - und erst danach mit Ingwer, Pfeffer und Safran gewürzt, damit das Aroma nicht mitkocht. Der Hecht gart separat in Salzwasser, wird abgeseiht und erst zuletzt kurz mit der Zwiebelbrühe aufgekocht. So bleibt der Fisch fest, statt zwei Stunden mitzukochen und zu zerfallen.

Wie scharf gewürzt?

‚Resch' wird hier als ‚scharf'/‚kräftig gewürzt' gelesen (siehe Anmerkung) - wer es milder mag, tastet sich an die Gewürzmenge heran.

Praxis.

Der Garzustand des Hechts wird im Text nur mit ‚wie er sein soll' benannt, ohne konkretes Kriterium. Praxisnah gilt: Das Fleisch löst sich leicht von den Gräten und ist durchgehend weiß/undurchsichtig. Frischer Süßwasserfisch verdirbt schnell - am Tag des Einkaufs zubereiten.