Hammelzungen in Zwiebel-Safran-Sauce auf polnische Art

Moderne Übersetzung

Nimm Zwiebeln und setze sie in Wasser zu. Wenn sie geschält sind, lass sie sieden, bis sie weich werden.

Wenn sie weich sind, streiche sie durch ein Haartuch und gib danach die Zungen in dieselbe Brühe. Schmecke es mit Pfeffer und Safran ab und lass es damit sieden.

So ist es ebenfalls eine gute Speise, auf polnische Art gemacht, denn die Polen essen alles gern mit Zwiebeln. Es ist auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammelzungen, gesotten in einer Brühe aus weichgekochten, durchgestrichenen Zwiebeln und mit Pfeffer und Safran abgeschmeckt. Das Zwiebelmus dickt die Brühe zu einer milden, gelben Sauce an, ganz ohne Brot oder Mehl. Heute käme dem Zunge in Zwiebelsauce am nächsten.

Die Zwiebeln. Rumpolt nennt das Schälen erst nach dem Aufsetzen im Wasser. Am einfachsten schält man sie vorher und siedet sie in Wasser, bis sie ganz weich sind.

Durchstreichen statt abseihen. Die weichen Zwiebeln werden samt Kochwasser durch das Tuch gedrückt. Es entsteht keine klare Brühe, sondern ein Zwiebelmus in der Brühe - das ist die Sauce, in die die Zungen kommen. Heute tut es ein feines Sieb oder Passiertuch; ein Pürierstab ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Weg.

Roh oder vorgegart? Der Text nennt kein Vorgaren. Das folgende Rezept Nr. 4 sagt ausdrücklich, dass die Zunge zuerst gesotten wird, Nr. 3 nicht. Praktisch: die Zungen waschen, roh in die Zwiebelbrühe legen und leise sieden, bis sie weich sind - bei Hammelzungen etwa anderthalb bis zwei Stunden, ein Schätzwert, kein Textbefund. Weil das Zwiebelmus leicht ansetzt, öfter umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Danach die Haut abziehen und die Zungen zurück in die Sauce geben; auch das steht nicht im Text.

Würzen. „Machs an“ heißt: das Ganze abschmecken. Gemahlener Pfeffer und ein paar zerriebene Safranfäden kommen in die Brühe, dann lässt man alles zusammen weitersieden.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Anhalt dienen etwa 500 g Zwiebeln auf vier Zungen. Hammel ist heute schwer zu bekommen; Lammzungen gehen ebenso; die Garzeit dann nach Gefühl prüfen.