Wildgans mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, oder sauer

Moderne Übersetzung

Gans, in einer Sauce gegart mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, oder sauer mit Zitronen oder Zwiebeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 16 im Kapitel der wilden Gans ist nur eine Überschrift: Die Gans wird in einer Brühe oder Sauce gegart, und zwar entweder mit Petersilienwurzel und Muskatblüte oder sauer mit Zitronen oder Zwiebeln. Wie die Gans vorbereitet, zerteilt oder gegart wird, sagt der Text nicht. Mengen und Zeiten fehlen ebenfalls.

Die Fassung mit Petersilienwurzel und Muskatblüte. Die Kombination kehrt bei Rumpolt in vielen Brühen wieder. Ausgeschrieben steht sie etwa beim Lammfleisch (rum-0208): Das Fleisch siedet in guter Rindfleischbrühe mit ganzer Muskatblüte und Petersilienwurzel. Bei der zahmen Gans (rum-0604) nennt er Petersilienwurzel in der eigenen Brühe, mit eingebranntem Mehl dick gemacht. Ob Nr. 16 genauso gemeint ist, bleibt offen; die Zeile nennt weder Brühe noch Bindung.

Die saure Fassung. Gesäuert wird mit Zitronen oder mit Zwiebeln. Ob die Zitronen als Saft oder in Scheiben in die Sauce kommen und wie die Zwiebeln behandelt werden, lässt der Text offen. Bei den Fasanen-Hattele (rum-0563) schneidet Rumpolt frische saure Zitronen rund und lässt sie mit Butter aufsieden; das ist der nächste ausgeschriebene Vergleich, aber kein Beleg für diese Nummer.

Praxis. Für sich allein lässt sich Nr. 16 nicht nachkochen. Wer es versuchen will, nimmt eine Wildgans, gart die Zwiebeln in der Sauce mit und hält sich für das Verfahren an die ausgeschriebenen Parallelen in rum-0208 oder rum-0563, im Bewusstsein, dass alles über die Zutatennennung hinaus von dort stammt. Frisches Wildgeflügel braucht eine geschlossene Kühlkette.