Kleine Vögel mit gehacktem Speck und grünen Kräutern in Rinderbrühe

Moderne Übersetzung

Vögel mit Speck, in einer Sauce gegart.

Nimm Speck, der zuvor gesotten ist, hack ihn klein mit grünen Kräutern und lass es mit den Vögeln in guter Rinderbrühe sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 10 im Kapitel „Von allerley kleinen Vögeln“: kleine Vögel, in guter Rinderbrühe gesotten mit vorgekochtem, klein gehacktem Speck und grünen Kräutern. Anders als die gelben, weißen, schwarzen und grünen Nachbarnummern hat dieses Gericht weder Gewürz noch Säure, Wein oder Bindung. Die Brühe mit Speck und Kräutern ist zugleich die Sauce; heraus kommt eine Brühe mit Einlage, kein dickes Ragout.

Der Speck. Rumpolt nimmt Speck, der schon gesotten ist, also vorher in Wasser gar gekocht. Er wird zusammen mit den grünen Kräutern klein gehackt und kommt dann mit den Vögeln in die Brühe. Dort gibt er Fett und Salz ab; weiteres Salz nennt der Text nicht.

Die Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, sagt Rumpolt nicht. Wer eine Wahl braucht, kann zum Beispiel Petersilie nehmen, die er in der Nachbarnummer für grün eingemachte Vögel ausdrücklich nennt (rum-0848); das ist dann eine eigene Entscheidung, keine Angabe dieses Rezepts.

Die Vögel. Das Kapitel handelt von kleinen Vögeln, eine Art nennt Rumpolt für dieses Gericht nicht. Ob sie vorgegart in die Brühe kommen, steht ebenfalls nicht da; der Wortlaut lässt sie mit dem Speck zusammen sieden.

Praxis. Die Vögel gerupft und ausgenommen mit dem gehackten Speck und den Kräutern in die Rinderbrühe geben und schwach köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Bei kleinen Vögeln sind das grob 20 bis 30 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Mengen bestimmt man selbst.