Kleine Vögel mit gehacktem Speck, Thymian, Brot und Essig

Welches Gericht ist das? Gesottene Drosseln oder andere kleine Vögel, die mit einer Masse aus Speck und Thymian, durcheinander gehackt, mit zerriebenem Brot und Essig fertig gemacht werden. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Vögel werden in Rinder- oder Kapaunenbrühe gekocht. Dieses Rezept beschreibt nur den Abschluss.

Fertig machen. Abmachen ist Rontziers Wort für den letzten Schritt nach dem Garen, das Abschmecken und Vollenden mit den genannten Zutaten. Speck und Thymian werden zusammen fein gehackt; der Speck bringt Fett und Salz, der Essig die Säure. Ob der Speck roh bleibt oder vorher ausgelassen wird und ob die Brühe abgegossen wird, sagt der Text nicht.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet erst, wenn es mit Essig und der Flüssigkeit an den Vögeln aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis also kurz aufkochen lassen.

Praxis. Die Vögel in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden und einen Teil der Brühe abnehmen. Speck und frischen Thymian zusammen fein hacken, den Speck nach Belieben kurz auslassen, mit zerriebenem altem Brot und einem Schuss Essig zu den Vögeln geben und kurz aufkochen, bis die Sauce gebunden ist. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.