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DruckversionKleine Vögel mit Johannisbeeren, Rosinen und Brot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Vögel auch mit Johannisbeeren, geriebenem Brot, kleinen Rosinen und Wein abmachen, und so weiter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Drosseln, Sprenen (Stare) und kleine Vögel | - | - | - |
| Sanct Johansbirn | Johannisbeeren | - | frisch im Frühsommer, Markt oder Obsthandel; sonst tiefgekühlt | - |
| zerrieben Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Drosseln, Stare oder andere kleine Vögel unter einer mit Brot gebundenen Sauce aus Johannisbeeren, kleinen Rosinen und Wein. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Vögel werden in Rinder- oder Kapaunenbrühe gekocht. Dieses Rezept beschreibt nur den Abschluss, das „auch“ reiht es an die Fassungen davor.
Aufkochen. Das geriebene Brot bindet erst, wenn es mit dem Wein aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis die Sauce also kurz aufkochen lassen.
Beeren und Rosinen. Die Johannisbeeren geben Säure und Farbe, die kleinen Rosinen, also Korinthen, Süße. Ob die Beeren ganz bleiben oder durchgestrichen werden, sagt der Text nicht; ein Haartuch wie in ron-0059 verlangt er hier nicht.
Praxis. Die Vögel in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden. Geriebenes Brot mit Wein, Johannisbeeren und kleinen Rosinen kurz aufkochen, bis die Sauce bindet und die Beeren weich sind, und die Vögel damit anrichten. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Drosseln, Stare und andere kleine Singvögel sind heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen. Die Sauce aus Johannisbeeren, geriebenem Brot, kleinen Rosinen und Wein ist für sich einfach, das Rezept bleibt aber ein Zeitzeugnis.
Wie werden die Vögel selbst gegart?
Dieses Rezept nennt nur den Abschluss. Der ganzen Reihe stellt Rontzier den Satz voran, dass man die Vögel in Rinder- oder Kapaunenbrühe kocht; danach werden sie mit der Sauce abgemacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rote Johannisbeeren; „Sanct“ steht für Sankt, wie „S. Johansbiern“ in ron-0059. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren), Erdtbirn (Erdbeeren), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt eine Suppenreihe mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.
Andere mögliche Lesart:
- Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende Frühbirne - Die Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch).
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.