Kleine Vögel in grüner Petersiliensauce

Moderne Übersetzung

Kleine Vögel, grün in einer Sauce gegart: mit grüner Petersilie, die gekocht und mit einem gerösteten Weißbrot durchgestrichen wird. Würze es mit Pfeffer, mach es gelb und lass es sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel in einer warmen grünen Sauce aus Petersilie, die mit geröstetem Weißbrot gebunden, gepfeffert und gefärbt wird; die Vögel sieden zuletzt darin. Heute kommt eine Kräutersauce mit Brotbindung am nächsten. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlich bei der Gans (rum-0601) und beim Kapaun (rum-0665); hier steht es in einem einzigen Satz.

Was wird durchgestrichen? Die Petersilie. Sie wird weich gekocht, mit dem gerösteten Brot zerstoßen und durch ein Sieb gestrichen. Die Vögel werden nicht passiert, sie kommen erst in die fertige Sauce.

Geröstetes Brot als Binder. Gebehter Weck ist geröstetes, nicht eingeweichtes Weißbrot. Beim Durchstreichen nimmt es die Flüssigkeit auf und gibt der Sauce Körper.

Welche Flüssigkeit? Rumpolt nennt hier keine. Am einfachsten streicht man die Petersilie mit dem Sud durch, in dem sie gekocht wurde.

Grün und gelb. Die Überschrift verspricht ein grünes Gericht, der Text verlangt „machs gelb“, ohne ein Färbemittel zu nennen. Wer dem Wortlaut folgt, kocht die grüne Petersiliensauce und tönt sie zum Schluss nur leicht ab, sodass sie grüngelb wird.

Aufkochen. Nach dem Pfeffern und Färben heißt es „laß sieden“. Dabei garen die Vögel in der Sauce, und erst in der Hitze bindet das Brot richtig.

Praxis. Mengen, Flüssigkeit und Garzeit nennt Rumpolt nicht, die Vogelart auch nicht. Gebraucht werden ein Topf und ein Sieb.