Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Vögel in einer Sauce gegart mit Zitronen, fein säuerlich, mit guter Hühnerbrühe und mit Essig, und ein wenig eingebranntes Mehl hinein. Lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
Wenn es gesotten ist, gib frische Butter hinein und lass es damit aufsieden, so wird es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Voͤgel | Vögel | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 14 im Kapitel „Von allerley kleinen Voͤgeln“: kleine Vögel, in einer säuerlichen Sauce aus Hühnerbrühe, Essig und Zitronen gegart, mit wenig Einbrenne gebunden und zum Schluss mit frischer Butter aufgekocht. Heute erinnert das an eine helle Geflügelsauce mit Zitrone, etwa beim Hühnerfrikassee. Art der Vögel, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Die Zitronen. Im Text stehen nur „Limonien“, ohne den Zusatz „gesaltzen“, den Rumpolt an anderen Stellen macht, und ohne Angabe, ob sie in Scheiben oder als Saft dazukommen. „Fein säuerlich“ spricht eher für frische Zitronen. Für die Praxis Saft und dünne Scheiben frischer Zitronen nehmen; Schale und Kerne können bei langem Sieden bitter werden.
Die Vögel. Ob sie ganz oder geteilt in die Brühe kommen, sagt der Text nicht. Für die Praxis gerupfte, ausgenommene Vögel im Ganzen sieden.
Die Einbrenne. „Eyngebrennt Mehl“ ist eine Mehlschwitze zum Binden der Brühe. Rumpolt nennt weder das Fett noch eine Farbe und verlangt nur „ein wenig“. Für die Praxis das Mehl in etwas Butter oder Schmalz hell anschwitzen, damit die Zitronensauce hell bleibt.
Die Butter. Die Butter kommt erst in die Sauce, wenn die Vögel gesotten sind, und wird mit ihr kurz aufgekocht.
Praxis. Hühnerbrühe mit einem Schuss Essig, Zitronensaft und Zitronenscheiben erhitzen und die Vögel darin sanft sieden, bis sie gar sind. Die helle Einbrenne einrühren und weiter sieden lassen, bis die Sauce leicht bindet. Zum Schluss frische Butter in Stücken zugeben und einmal aufwallen lassen. Die 45 Minuten sind eine Schätzung, Rumpolt nennt keine Zeit.
Die Vögel werden in einer säuerlichen Sauce aus Hühnerbrühe, Essig und Zitronen gegart. Mit dem Einlegen in Zucker oder dem heutigen Einmachen als Konserve hat das nichts zu tun.
Das sagt der Rezepttext nicht. Das Rezept steht im Kapitel „Von allerley kleinen Voͤgeln“, gemeint sind also kleine Vögel; eine Art nennt Rumpolt nicht.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf am Feuer. Die frischen Vögel und die frische Butter brauchen aber eine durchgehende Kühlkette, das ist der Engpass.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart. Nicht das Einmachen in Zucker.
Zitronen. Hier ohne Zusatz; ob frische oder gesalzene gemeint sind, bleibt offen.
Einbrenne, Mehlschwitze zum Binden. Der Text verlangt nur ein wenig und nennt weder Fett noch Farbe.
Nicht zerlassen, also nicht geschmolzen. Rumpolts übliche Formel für frische Butter, die erst am Ende zugegeben wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Voͤgel | small poultry Q107262076 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen ohne nähere Angabe: Rumpolt sagt hier weder „gesaltzen“ noch „frisch“ und nicht, ob sie in Scheiben oder als Saft dazukommen. „Fein säuerlich“ spricht eher für frische Zitronen.
Andere mögliche Lesarten:
Voͤgel (Zustand)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Voͤgel“; ob gerupft, ausgenommen, ganz oder geteilt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl (Fett)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „ein wenig eyngebrennt Mehl“, weder das Fett noch eine Farbe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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